Die große ALBERS Steakschule – Lektion 27 | Was sind die klassischen Saucen zum Steak?
Alles ist edel. Muss ein gutes Steak immer aus dem Rücken stammen?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 27
Warum stehen auf Steakhaus-Karten fast nur Rücken-Cuts?

Zugegeben – ein schöner (Rinder-)Rücken kann jeden Fleischfreund entzücken, stammen von dort doch die bekanntesten und beliebtesten Cuts wie Rib Eye, Roastbeef, T-Bone, Porterhouse und Filet. Der gleichmäßige Wuchs dieser Muskeln und die für das Kurzbraten und Grillen ideale Fleischfaserstruktur machen diese Partie zu einer wahren Schatzgrube für Steak-Connaisseure. Andererseits kommt nur 20 Prozent des bei der Schlachtung anfallenden Rindfleisches aus dem Rücken. Eine gute Idee also, sich in den anderen Regionen nach weiteren Steaks umzusehen.

 
 

Welche Steaks finden sich jenseits des Rückens?

  Tri Tip Steak

Die bekanntesten weiteren Steakzuschnitte kommen aus der Hüfte, der Keule und dem Nacken des Rindes: Zum Beispiel das magere Hüftsteak, das Tri Tip-Steak aus dem Bürgermeisterstück – und natürlich die nicht nur auf US-Grills hochbeliebten großen Nacken-Steaks. In ALBERS-Qualität durch die Bank perfekt kurzbratbar. Doch damit ist noch lange nicht Schluss, denn in den letzten Jahren wurden in nahezu allen Rinderregionen neue, für Pfanne und Rost taugliche, Cuts entdeckt.

 
 

Was gibt es noch zu entdecken im Steak-Neuland?

Je besser die aus Rasse, Haltung, Schlachtung und Reifung entstehende Fleischqualität ist, um so mehr Cuts landen nicht mehr im Schmortopf oder Fleischwolf, sondern auf dem Steakteller. Im ALBERS-Sortiment finden sich deshalb unzählige dieser neuen Kurzbratspezialitäten wie das Flat Iron aus dem Top Blade und das Teres Major aus der Schulter, die saftigen Cuts vom Fleisch zwischen den Rippen wie Chuck Ribs oder das Short Rib Steak, sowie die besonders herzhaften Stücke aus der Bauchregion wie das Flank und Bavette, das Onglet und das Skirt. Damit kann Nose-To-Tail endlich auch im Steakbereich genussvolle Wirklichkeit werden.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das Teres Major ist generell ein echtes Gusto-Stück, doch vom edlen australischen Wagyu-Rind mit der reichhaltigen Marmorierung MS5-6 macht es seinem Namen Petite Tender erst recht alle Ehre.

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