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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 25
Welche Marinaden sind für Steaks empfehlenswert?
Ehrlich gesagt: gar keine. Das gilt aber nur für die Top-Qualität der ALBERS-Steaks. Denn die sind von Natur aus derart geschmacksstark und zart, dass sie außer ein wenig Meersalz vor und etwas Pfeffer nach dem Braten oder Grillen im Grunde keinerlei weitere Würzung brauchen. Im Gegenteil: Man kann mit einer zu aufdringlichen Marinade sogar den herrlichen Eigengeschmack der Steaks übertünchen.
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Gilt das für alle Steaks?
Es gibt ein paar Ausnahmen, bei denen es sich lohnt, das Fleisch vor dem Braten zu marinieren oder mit einem trockenen Rub (Gewürzmischung) einzumassieren. Vor allem ausgesprochen magere Stücke wie Hüftsteaks oder Cuts aus der Schulter können an Zartheit gewinnen. Grundregel: Öl hält das Fleisch saftig, ein wenig Säure (Wein, Essig, Zitronensaft) macht es zarter. Weitere passende Zutaten sind Ingwer, Senf, Kräuter, Pfeffer, Knoblauch und Meerrettich – allesamt aber eher für die mildere Hitze des indirekten Grillens geeignet. Wichtig: Wenn heiß und direkt gegrillt oder gebraten werden soll, Zucker, Honig, Pfeffer und Paprikapulver weglassen, denn die verbrennen und werden bitter. |
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Was muss ich beim Smoken beachten?
Fleisch, das stundenlang bei niedrigen Temperaturen gesmokt wird, kann man nach Herzenslust rubben, marinieren, mit Pasten beizen oder moppen – bei dieser Smoker-Methode werden im Stundentakt immer wieder zähflüssige Marinaden mit einem an die früheren „Wischmopps“ erinnernden Pinsel auf das Fleisch gestrichen. Sehr große Fleisch-Stücke mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket können mürber werden, wenn man sie vor dem Langzeitgrillen in säurehaltiger Beize (Essig, Wein, Buttermilch) ein paar Tage mariniert. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Die großartigen Jiménez 100% Ibérico Spare Ribs werden schon zu einem kulinarischen Rost-Highlight, wenn man sie vor dem Grillen nur mit ein wenig Meersalz bestreut. Zu dem mild-nussigen Fleischgeschmack passt aber auch sehr gut die Sweet&Sticky-BBQ-Sauce von Stokes, die kurz vor Ende der Grillzeit mit einem Pinsel aufgetragen wird.
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