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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 46
Welche Sauce passt generell zu Steaks?
Beim Kurzbraten fällt zwar keine Schmorsauce ab, aber ähnlich herzhaft und fleischig schmeckt diese Falsche Bratensauce, die zu jedem Rindersteak passt: 100 g rote Zwiebelwürfel in 2 EL Rinderfett oder Schweineschmalz in einer Fleischpfanne bei großer Hitze anbraten. ½ TL Meersalz, 1 Prise Pfeffer und 1 EL braunen Rohrzucker einrühren, ca. 3 Min. karamellisieren. Mit 100 ml Portwein ablöschen, beim Einkochen auf ⅓ die Bratreste am Boden lösen. 500 ml ALBERS Rinderfond und 2 EL gehackten Oregano zugeben und sprudelnd kochen. Nach 15 Min. pürieren, abseihen und nach Belieben einkochen. Mit 50 g eiskalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Gibt es seine Sauce speziell für Filet-Cuts?
Zu Filetspitzen, Mignons und vor allem zum im Ganzen gebratenen Chateaubriand schmeckt am besten eine helle Estragonsauce wie diese Turo-Bernaise: 50 ml ALBERS Rinderfond, 100 ml trockener Weißwein, 3 EL Estragonessig, 3 EL Schalottenwürfel und 1 TL weiße Pfefferkörner in Topf auf 4 EL Flüssigkeit einkochen, abseihen. Reduktion in warmen Topf zurückgeben, 4 Eigelbe und 150 g Sahne mit Schneebesen unterrühren, langsam auf mittlere Temperatur erhitzen, nicht kochen. Nach und nach 100 g kalte Butterwürfel einrühren, 3 EL fein gehackten frischen Estragon unterheben, vom Herd nehmen und mit Salz, Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. |
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Und wenn ich lieber eine kalte Sauce zum Steak hätte?
Vor allem zu Cuts wie Flank, Onglet oder Coulotte (Tafelspitz), aber auch zu allen anderen Steaks ist Südamerikas Lieblingssauce Chimichurri eine gute Wahl: 5 gehäutete Knoblauchzehen, 1 rote Chili und die Blätter von je 1 Bund Petersilie und Koriander fein hacken. Mit 100 ml Olivenöl, 3 EL Weißweinessig und Saft von 2 Limetten vermischen und mit Salz, Pfeffer und braunem Rohrzucker abschmecken. (Alle Rezepte für 4 Portionen)
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Alle drei Saucen passen zu den diversen Steaks, die man aus dem 1,2-Kilo-Chateaustück des kernig-urigen australischen Jack’s Creek Black Angus Filet gewinnen kann. Die Bernaise zum im Ganzen gebratenen Cut, die Bratensauce zu vier daraus portionierten 300-Gramm-Steaks und die Chimichurri zu dünnen Minutensteaks aus der Grillpfanne oder vom Rost.
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