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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 29
Warum im Feuer – ist ein Holzkohlegrill nicht heiß genug?
Holzkohlegrills sind an sich schon ziemlich heiße Öfen – 450 bis 500°C am Rost sind möglich. Andererseits ist das nur die Konvektionshitze der von der heißen Glut aufsteigenden Luft. Im lodernden Feuer würde jedes Steak sofort verbrennen, aber das Rösten im direkten Kontakt zu glühenden Holzscheiten erzeugt ein ganz besonders deftiges Lagerfeuer-Aroma. Das funktioniert in der Grillwanne, und noch schneller und heißer im Anzündkamin. In beiden Fällen ist Holz hier besser geeignet als Briketts, bei denen zu viel Asche auf das Steak kommt.
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Verbrennt das Steak nicht sofort auf der Glut?
Im Gegenteil: Glühende Scheite oder Holzkohle sind vergleichsweise schlechte Wärmeleiter, wann immer sie direkt mit dem Fleisch in Berührung kommen. Das ist auch der Trick, den sich Fakire zunutze machen, wenn sie beim Lauf über die glühenden Kohlen den Boden immer nur ganz kurz mit den Fußsohlen berühren. Natürlich muss man wie immer beim Grillen mit offenem Feuer das Steak stets im Auge behalten und mit einer (möglichst langen) Zange häufig umdrehen. |
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Für welche Steaks eignet sich diese »Höhlenmenschen«-Methode?
Ein echter Hit ist das Glutgrillen für die Freunde der amerikanischen Garstufe black & blue (außen schwarz, innen roh). Das klappt mit Steaks aller Größen und Dicken, allerdings sollte das Fleisch eine starke Marmorierung aufweisen. Doch auch zartrosa medium gegarte Rib Eyes, Rumpsteaks oder T-Bones mittlerer Dicke sind kein Problem: Einfach das Steak vorher bei mäßiger Hitze im normalen Grill unter dem Deckel (oder im Backofen) auf 50°C Kerntemperatur bringen und dann ab ins Höllenfeuer. Tipp: vor dem Anschneiden noch 3 Minuten ruhen lassen. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Von allen großen Steaks ist das stattliche Tomahawk der kernigen australischen Angus-Rinder die erste Wahl für das Paleo-Grillen, denn kein anderer Cut bringt den extralangen Knochen als praktischen Griff zum Wenden gleich mit –sicherheitshalber stets mit Asbesthandschuhen arbeiten.
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