Schweinefilet ist wegen seiner himmlischen Zartheit beliebt, bringt aber oft einen eher zurückhaltenden Eigengeschmack auf den Gaumen. Das ist beim Solomillo (spanisch für Filet) vom reinrassigen Ibérico-Schwein ganz anders: es schmeckt herzhaft und herrlich nussig – und bleibt dabei auch noch viel saftiger als herkömmliches Filet. Kein Wunder, ist das Cerdo Ibérico doch eine halbwilde Schweinerasse mit schwarzen Pfoten (Pata negra) und einem langen Rüssel, um Eicheln aufzustöbern. Genetik und Ernährung führen dazu, dass das Fleisch vom 100%-Ibérico wegen des hohen Anteils gesunder ungesättigter Fettsäuren »Olive auf vier Pfoten« genannt wird – auch in diesem Punkt ähnelt es ein wenig dem ebenfalls stark marmorierten Wagyu-Rind.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Das Ibérico-Solomillo eignet sich für alle klassischen Filet-Gerichte wie Medaillons, Ratsherrenpfanne oder als Rollbraten, zum Beispiel mit Pflaumen gefüllt. Durch die schön gleichmäßigen intramuskulären Fettadern wird das Solomillo aber auch bei hohen Grilltemperaturen im Kern nicht trocken und kann sogar problemlos zartrosa serviert werden. Selbst längere Garzeiten wie beim nordspanischen Lomo con col (Filet im Kohlmantel) können der Zartheit und dem Safthaltevermögen dieses Edel-Cuts nichts anhaben,

Das meinen unsere Kunden:

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jimenez 100% Ibérico

Die spanischen Bauern nutzen seit Jahrhunderten die lichten Eichenhaine der Region Extremadura im Südwesten Spaniens für eine natürliche Aufzucht und Eichelmast ihrer robusten Schweine. Das schwarze Schwein, das Cerdo Ibérico, wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken Jamon Ibérico weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.

Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich den größten Teil ihres Lebens selbstbestimmt durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Für jedes Tier steht 1–2 Hektar Land zur Verfügung. Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an. Deren Geschmack findet sich wieder in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches – und das Eichel-Öl in der hervorragend ausgebildeten Marmorierung.