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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 35
Was bedeutet eigentlich »Parieren«?
Parieren bedeutet, das Fleisch von nicht direkt essbaren Teilen (z.B. Sehnen, Bindegewebe, Knorpel) zu befreien und küchenfertig zu portionieren. Dafür eignen sich die normalen großen Fleischmesser weniger gut als die speziellen Filiermesser. Sie haben eine schmalere und vor allem dünnere, leicht biegsame lange Klinge. Die anfallenden Abschnitte heißen Parüren.
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Was geschieht mit den Abschnitten?
Auch wenn es an einem Steak Bereiche wie Knochen, Sehnen oder Fettdeckel gibt, die sich für den direkten Verzehr nicht eignen, liefern sie wertvolles Material für andere kulinarische Zwecke wie zum Beispiel Suppen, Fonds oder Bratfett. Bindegewebe, Sehnen, Knorpel und Knochen kann man in einem Gefäß im Gefrierfach sammeln, bis genug für einen Fond zusammengekommen ist. Die teilweise recht dicken Fettdeckel lassen sich bis auf 1 cm abtrennen, würfeln und zu hocherhitzbarem Rinder- oder Schweinefett auslassen, in dem das Steak dann in der Pfanne gebraten und mit einem extra Aroma-Kick versehen wird. |
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Müssen ALBERS-Steaks pariert werden?
Die kundigen ALBERS-Fachmetzger bereiten alle Steaks perfekt küchenfertig vor. Oft belassen sie aber die edlen Fettdeckel am Fleisch, denn die sorgen beim Braten für noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Ausnahme sind die Rinderfilets, die Sie bei ALBERS wahlweise auch unpariert im Ganzen bestellen können – samt Bindegewebe, Filetkopf und die für Saucen hervorragend geeignete seitliche Kette. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das ultrazarte irische Dry Aged-Filet ist eine wahre Fundgrube für Fleischfreunde: Pariert und portioniert sorgt es für Filetsteaks oder Mignons aus dem Filetkopf, das dickere Mittelstück eignet sich perfekt für Chateaubriand, und die kleineren Teile wie die Filetspitzen lassen sich gut zu Stroganoff, Gulasch, Geschnetzeltes, Spießen oder als Tartar verarbeiten.
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