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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 32
Was genau ist Sous Vide?
Bei dieser Methode werden Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem robusten Plastikbeutel vakuumiert (sous = unter; la vide = Vakuum) und fest verschweißt. Anschließend garen sie über längeren Zeitraum in einem Wasserbad bei konstant niedrigen Temperaturen unter 90 °C. Bei typischen Schmor-Fleischstücken wie Brust, Bauch oder Backen zerfällt dabei das Bindegewebe sehr langsam. Das Resultat ist – teilweise nach 30 Stunden Garzeit – ausgesprochen mürbe und saftig.
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Warum soll ich mein Steak kochen statt braten?
Sous Vide ist beim Steak eine besonders gut geeignete Technik für das so genannte Rückwärts-Garen (Reverse). Dabei wird das Fleisch im warmen Backofen, auf einem nicht so heißen Bereich des Grillrostes, oder eben luftdicht eingeschweißt im Wasserbad zunächst langsam auf wenige Grad unterhalb der Ziel-Kerntemperatur gebracht. Danach lässt es sich nach Belieben in der Pfanne oder auf dem Grill kurz und sehr heiß rösten – und hat im Gegensatz zu allen anderen Garmethoden eine wunderbare gleichmäßige Garung im Inneren ohne unerwünschte Zwischenschichten. |
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Wie lange darf das Steak im Wasserbad bleiben?
Sobald es die gewünschte Fleischtemperatur erreicht hat, kann das vakuumierte Steak im Wasser bei gleichbleibender Temperatur über Stunden in diesem Zustand gehalten werden. In dieser Phase nimmt das Fleisch in aller Ruhe Aromen von den in den Beuteln mit eingeschweißten Gewürzen, Kräutern oder auch Chili an. Ein toller Trick, um auch größere Fleischmengen für die Party mit vielen Freunden perfekt vorzubereiten. Diese Methode macht selbst aus sonst auf dem Grill eher etwas problematischeren Cuts wie Flanksteak, Onglet oder Tafelspitz himmlische BBQ-Genüsse. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das kernige Flank-Steak der australischen Black Angus Rinder schmeckt normalerweise am besten, wenn man es kurz und sehr heiß rare grillt. Durch das Vorgaren im Sous Vide Bad auf 50 °C Kerntemperatur und anschließendes scharfes Grillen lässt es sich sogar medium rare genießen.
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