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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 33
Warum schmeckt ein Steak mit Röstkruste besser?
Beim Braten reagieren ab 140 °C die fleischeigenen Aminosäuren und die zuckerartigen Kohlenhydrate an der Fleischoberfläche in einem chemischen Prozess und bilden dabei aromatische Röststoffe – die beliebten Brat-Aromen wie rauchig, mürb-süßlich, erdig, bis hin zu brotrindenartig. Diese Aromen verschwinden bei zu heißer Fleischoberfläche aber wieder: Wenn das Steak anbrennt, schmeckt es nur noch bitter.
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Hat das mit der berühmten Maillard-Reaktion zu tun?
Ja, im Jahr 1912 entdeckte der französische Mediziner Louis Camille Maillard (1878–1936) den Effekt der so genannten nicht-enzymatischen Bräunung. Die nach ihm benannten Maillard-Reaktionen sorgen für den aromatischen Geruch, die krosse Textur und den beliebten, leicht karamelligen Geschmack beim Anbraten oder Grillen von Fleisch. Bei diesen chemischen Vorgängen laufen Hunderte, größtenteils bis heute unerforschte, heterocyclische Reaktionen von Aminosäuren, Fetten und Zuckerstoffen aus tierischen Kohlehydraten ab. |
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Ist stark geröstetes Fleisch nicht ungesund?
Solange man die Röstung nicht übertreibt, ist das kein Problem. Die beim Grillen über Holzkohleglut gefürchteten PAKs (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen vor allem dadurch, dass Fett vom Grillgut in die Glut tropft und beim Verbrennen Giftstoffe entwickeln kann. Die Maillard-Prozesse laufen bei niedrigeren Temperaturen ab und sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Haltbarkeit: Die braunen Pigmente (Melanoidine) wirken antioxidativ und hemmen das Bakterienwachstum. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Von dem in den Dry Aging-Räumen bei John Stone in Irland großartig trocken gereiften Entrecôte Double aus der Hochrippe werden schon beim kleinen Zuschnitt (600 g) zwei Steakfreunde satt. Nach dem langsamen Garen bis knapp unter die gewünschte Kerntemperatur bekommt dieses stattliche Steak auf dem Grill oder in der heißen Pfanne noch den letzten Maillard-Bräunungsschliff.
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