Schulter-Tolle. Was macht das Teres Major so einzigartig?| Die Topogravieh des Rindes Vol. 14
Schulter-Tolle. Versteckt sich hier ein zweites Filet?
 

Die Topogravieh des Rindes Vol. 14
Was macht das Teres Major so einzigartig?

Unglaublich wie intensiv, saftig und zart ein Cut von der sonst eher zähen Rinderschulter sogar aus der Bratpfanne oder vom Grillrost schmecken kann: Das mit seinen 300 Gramm recht kleine Teres Major, auch als Schulterrolle bekannt, erinnert nicht nur vom Aussehen her an das Filet. Kein Wunder, dass sein Schmelz in Amerika auch durch Bezeichnungen wie Petite Tender (»Der kleine Zarte«), Bistro Tender oder Shoulder Tender gepriesen wird – er ist einer der beliebtesten neuen US-BBQ-Cuts. Beiderseits des Atlantiks landete dieses vergleichsweise preiswerte Geheimstück zuvor jahrelang vor allem auf den Tellern der Metzgerfamilien, was dem Teres Major auch den Spitznamen Butcher’s Steak eingebracht hat.

 
 

Wo genau im Rind ist das Teres Major zu finden?

 
 
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Der außen liegende mächtige Teil der Schulter nennt sich hierzulade Dicker Bug. Er besteht aus einer Vielzahl von einzelnen Muskeln. Die meisten davon sind wegen ihrer lebenslangen Schwerstarbeit, das halbe Rind zu tragen und zu bewegen, so fest strukturiert, dass sie sich in der Küche nur zum Schmoren oder Kochen eignen. Das trifft sogar auf das optisch ähnlich aussehende längliche Falsche Filet (supraspinatus; Chuck Tenderloin) zu, das auch wegen seiner zähen Mittelsehne nicht kurzbratbar ist. Nur der kleinste kulinarisch verwertbare Einzelmuskel der Schulter eignet sich für Pfanne und Grill – der namensgebende teres major. In Deutschland auch Flaches Filet genannt, während im englischsprachigen Raum die Bezeichnung Petite Tender daran erinnert, dass die Schulterrolle der sechstzarteste aller mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln ist.

 
 

Was ist die beste Zubereitungsart für das Teres Major?

Nur wenige preiswertere Schnitte jenseits der Rückenpartien werden in der Pfanne oder auf dem Grill so saftig und aromatisch. Im Ganzen brät sich das Petite Tender gleichmäßiger, wenn er mit Küchengarn dressiert wird und sich dadurch nicht schief verziehen kann. Fast noch besser: das Teres Major parieren, gegen die Faserverlaufsrichtung in 3–4 cm dicke Medaillons schneiden und nach dem scharfen beidseitigen Anrösten bei milder Hitze langsam bis auf maximal medium rare garen.

 
 

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