Wo genau im Rind ist das Onglet zu finden?

Der Nierenzapfen im mittleren Rippenbereich an der Flanke ist die dynamische Aufhängung des Zwerchfells und wegen seiner großen Bedeutung für die Atmung im Dauerbetrieb tätig. Die Fasern dieses komplexen, X-förmigen Doppelmuskels verlaufen nicht wie sonst parallel, sondern quer zur harten Mittelsehne. Der linke Einzelmuskel crus sinistrum ist deutlich kleiner als der rechte crus dextrum. Obwohl diese Muskulatur biologisch gesehen im Grenzbereich zwischen Skelettfleisch und Innereien angesiedelt wird, ist ihre kulinarische Verwendung vergleichbar mit ähnlichen geschmacksintensiven Cuts wie dem Flank oder dem Skirt.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Onglet?

Vor der Zubereitung braucht das Hanging Tender (Das hängende Zarte) ein wenig Zuwendung: es muss ringsherum sauber abpariert werden, erst dann können die beiden Muskeln mit einem Schmetterlingsschnitt von der Mittelsehne geschnitten werden. Die dabei entstehenden Stücke werden in den USA auch pillars genannt. Onglets von den prächtigen US-Angus-Rindern im ALBERS-Shop lassen sich wegen ihrer guten Marmorierung nicht nur im Siedkessel, sondern vor allem auch als Steak in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten.

Wichtig hierbei ist, die Muskeln zunächst auf halber Länge zu teilen, weil sie in der Hitze zum Verziehen neigen. Der Tender macht seinem Namen alle Ehre, wenn er kurz scharf angebraten oder gegrillt und dann im Ofen oder unter dem Grilldeckel langsam auf superzartes medium rare temperiert wird. Wie bei allen kurzfaserigen Cuts bekommt auch dem Onglet Übergarung nicht gut. Wichtig: zum Servieren im 45-Grad-Winkel in dünne Scheiben aufschneiden und erst jetzt salzen. Noch zarter wird das Onglet, wenn man es Sous Vide vorgart und anschließend kurz und heiß nachröstet.