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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 47
Was genau bedeuten die Marmorierungsstufen?
Sie beziehen sich auf die am Schnitt zwischen Ribeye und Roastbeef sichtbaren, zwischen den Fleischfasern liegenden Fettadern. Am stärksten an der Marmorierung orientiert ist das Bewertungssystem der Japan Meat Grading Association mit den auch in Europa erhältlichen Stufen von Beef Marble Score (BMS) 1–12. In den USA gilt das achtstufige System des United States Department of Agriculture (USDA) von Canner bis Prime. Gute Steaks gehören einzig zu den beiden Top-Grades Choice und Prime. Australien verwendet bei seiner Bewertung die Marmorierungsstufen BMS 1–9 (alles darüber ist 9+) die von der Fleischbehörde AUS-Meat definiert sind. Die Bewertung erfolgt in allen Ländern durch staatliche Inspektoren, welche auch weitere Kriterien in ihrer Einstufung berücksichtigen.
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Kann man die Systeme umrechnen?
Grundsätzlich sind die Einstufungen international nicht direkt vergleichbar aber es gibt Parallelen. Beispiel: US-Prime entspricht etwa BMS 3–6 in Australien, ein Steak aus Japan mit BMS 7–8 würde in Australien mit 9+ zertifiziert werden. ALBERS verkauft generell nur Steaks in Prime- oder High-Choice-Qualität (USA), australisches Beef ab der Stufe BMS 2. Die Marmorierung der australischen Jack’s Creek Wagyu-Steaks folgt der AUS-Meat Einteilung und liegt bei ALBERS zwischen BMS 5–6 und BMS 9+. Unsere original japanischen Kobe Wagyu Steaks haben mindestens einen BMS 6 nach der japanischen Skala (siehe Foto). |
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Warum gilt das nicht für deutsches Rindfleisch?
In Deutschland werden nicht die Steaks, sondern der Rinderschlachtkörper im Ganzen primär nach den Kriterien Tierkategorie (z.B. Jungrind oder Färse), Muskelfülle und Fettklasse klassifiziert. Vereinfacht gesagt: Wenn das Tier viele Muskeln mit dünner Fettauflage hat, bekommt der Züchter den höchsten Preis. Das ist schön für die Fleischindustrie, mit dem Genusswert des Steaks hat das aber reichlich wenig zu tun – noch nicht einmal der Marmorierungsgrad wird hierzulande als Qualitätskennzeichen zertifiziert. Auch deshalb importiert ALBERS das Fleisch aus Ländern, in denen es zusätzlich zum Kriterium Fleischfülle auch Qualitätskriterien gibt, die sich direkt auf die Kulinarik beziehen.
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das dramatisch schön marmorierte Jack’s Creek Wagyu Roastbeef Steak MS9+ ist nicht nur ein Genussweltmeister – es wurde bei einem Wettbewerb in London 2016 sogar zum Besten Steak der Welt gewählt.
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