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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 3
Profis erkennen den Gargrad ihrer Steaks oft schon mit einem kurzen Daumendruck auf das Fleisch (Foto aus dem Buch Das grosse Buch vom Fleisch, Teubner-Verlag). Sicherer ist natürlich, den Messfühler eines digitalen Fleischthermometers möglichst genau in die Steakmitte zu stechen und die Kerntemperatur exakt abzulesen. Wichtig: nicht zu nahe an einen Knochen des Steaks stechen, denn dort ist die Temperatur niedriger.
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Dieses Mal geht es um den richtigen Gargrad für das perfekte Steak und am Ende haben wir noch einen Tipp für ein passendes Weihnachtsgeschenk.
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Blau gemacht – nur für Rohfleischfreunde?
Bei der Garstufe blau ist das Fleisch mit einer Kerntemperatur von knapp unter 40 °C fast komplett roh, innen nur leicht temperiert und der Fleischsaft ist dunkelrot.
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Rare Ware – ist das Steak noch blutig?
Der dunkelrote bis leicht bräunliche Fleischsaft enthält natürlich keinerlei Blut. Dennoch wird die Garstufe eines mit 46-52 °C nur im inneren Kern noch rohen Steaks in Deutschland als blutig bezeichnet. In Frankreich bestellt man es saignant, in englischsprachigen Ländern rare – zum Beispiel bei Huftsteaks.
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Auf den Punkt – ist das Steak schon blass geworden?
Bei der in England und den USA beliebten Garstufe englisch (medium rare; á point) ist nur noch ein dünner Streifen im Kern des Steaks dunkelrot gefärbt; die Kerntemperatur liegt bei etwa 55 °C. Der Fleischsaft ist blass rötlich. Besonders gut bei nur zart marmorierten Steaks aus dem Roastbeef.
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Die goldene Mitte – rosa Steaks nur für Mädchen?
In Deutschland bestellt die Mehrheit der Steakfreunde – und nicht nur die Damen – am häufigsten die Garstufe rosa (medium; anglaise) mit etwa 60 °C im Kern und hellrosa Fleischsaft. Geeignet für alle Steaks aus dem Rücken.
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Profi-Tipp – was ist Sous-Vide-medium?
Das herkömmlich gebratene halbrosa (medium well, demi-anglaise) zeigt nur im inneren Kern diese Farbe, die äußeren Fleischschichten sind bereits grau, am Rand durchgegart. Gleichmäßiger wird es beim Sous-Vide-medium, für das die Steaks eingeschweißt im Wasserbad auf 58 °C gebracht und dann in einer heißen Pfanne nur kurz kross gebraten werden. Perfekt geeignet für alle Steaks, die dicker als 4 cm sind.
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Hallo Schuhsohle – wann ist das Steak totgebraten?
Bei Rindersteaks eher unüblich und in vielen Restaurants auch gar nicht im Angebot ist die Garstufe well done/bien cuit – meist ist dann das gesamte Steak mit 75 °C so durch, dass es zäh und trocken geworden ist
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Lust, ein Fleischprofi zu werden?
Fleisch aus dem TEUBNER-Verlag ist das Standardwerk – ausgezeichnet mit der GAD-Goldmedaille für das beste Fleischbuch. Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte für Profis und Fleischbegeisterte.
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Wenn sie noch ein passendes Weihnachtsgeschenk suchen, dann ist Das grosse Buch vom Fleisch genau das richtige für jeden Fleischliebhaber.
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