Die große ALBERS Steakschule – Lektion 31 | Warum verliert mein aufgetautes Steak Flüssigkeit?
Eiskönig. Wie taut man tiefgekühlte Steaks am besten auf?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 31
Warum verliert mein aufgetautes Steak Flüssigkeit?

Wenn Fleisch zu langsam, also bei zu hohen Temperaturen, eingefroren wird, bildet zunächst die Flüssigkeit zwischen den Zellen Kristalle. Diese beschädigen die Zellwände. Deshalb kann beim Auftauen und Braten der Fleischsaft innerhalb der Zellen austreten und das Steak wird trocken. Viele ALBERS-Steaks werden im hauseigenen Schockfroster bei rund -50 °C so schnell tiefgefroren, dass alle Zellwände intakt bleiben. Sie bleiben also so saftig wie Fleisch, das bei +2 °C gelagert wurde.

 
 

Welche Auftau-Methoden gibt es?

  Abtippen eines Dry Aged Roastbeefs

Steaks können langsam oder schnell aufgetaut werden. Zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank, entweder in der Original-Verschweißung, oder ausgepackt auf einem Gitter, das über einem Teller steht. Die andere Methode ist, das verpackte Steak in einem Becken mit hahnkaltem Wasser binnen weniger Minuten aufzutauen und dann sofort zu garen. Durch die spezielle ALBERS-Schockfrostung spielt das für die spätere Steak-Qualität aber keine Rolle.

 
 

Ist tatsächlich keine Methode die Bessere?

Wenn man genug Zeit und einen sauberen Kühlschrank hat, ist das Auftauen des aus der Verpackung genommenen Fleisches die beste Wahl, weil die beim Tauvorgang entstehende Feuchtigkeit nach unten abtropfen kann und ein erwünschter, leichter Oxidationsprozess für eine besonders schöne rote Fleischfärbung sorgt. In der Gastronomie wird dagegen sehr oft aus organisatorischen Gründen on demand im kalten Wasserbad aufgetaut – was auch privat kein Problem ist, wenn Grillpartybesucher unangekündigt noch ein paar Freunde mitbringen. Denn wie gesagt: Entscheidend ist das fachkundige Frosten.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das Greater Omaha Gold Label Porterhouse ist ein Musterbeispiel dafür, wie auch gewaltige Steaks jenseits der 1000 Gramm durch kundiges Schockfrosten so perfekt haltbar gemacht werden können, dass sie später in der Pfanne oder auf dem Grill nichts von ihrer faszinierenden Top-Qualität verlieren. Bitte beachten Sie dazu auch unseren Blog-Text zum Thema Schockfrosten 

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