Sanfte Versuchung. Die große ALBERS Steakschule – Lektion 38 | Warum sind manche Steaks zarter als andere?
Sanfte Versuchung. Was macht das Steak zart?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 38
Warum sind manche Steaks zarter als andere?

Am Anfang ist das meiste rohe Fleisch zäh, es gewinnt erst nach allmählicher Reifung an Zartheit. Beim Rind dauert das länger als beim Schwein – zum Teil mehrere Wochen. Zähe Steaks können also einfach nur zu kurz gereift sein. Sehr unterschiedlich sind sogar die identischen Zuschnitte, wenn sie von unterschiedlichen Rinderrassen stammen. Angus, Wagyu Piemonteser und Hereford liefern meist zarteres Fleisch als Simmentaler, Charolais, Limousin oder Blonde d’Aquitaine. Eine schöne Marmorierung unterstützt ebenfalls das angenehme Mundgefühl, weil das intramuskuläre Fett einfacher zu kauen ist. Generell nimmt die Zartheit aller Cuts auch durch das immer fester werdende Bindegewebe aber mit steigendem Schlachtalter ab – so sanft im Biss wie beim Kalb, Lamm oder Spanferkel werden die Steaks nie wieder sein.

 
 

Kann man einem Steak die Zartheit ansehen?

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Nur bedingt. Zwar sind Cuts von wenig belasteten Muskeln wie dem Filet prinzipiell zarter als zum Beispiel Stücke aus der Schulter. Aber bei den Steak-Klassikern aus dem Rücken von Ribeye über Roastbeef bis zum T-Bone hängt die Zartheit auch sehr von Rasse, Haltung, Alter und Reifung, sowie im hohen Maße auch von der Marmorierung (besonders bei jungen Tieren) ab. Faustregel: Zu eng und straff gepackte Muskelfasern, die sich im Anschnitt roh schon fest anfühlen, werden nach dem Braten eher zäher sein als etwas lockerere Faserbündel. Gut, dass all diese Faktoren von den ALBERS-Einkäufern penibel beachtet werden – hier sind sämtliche Cuts wunderbar zart.

 
 

Gelten diese Regeln für alle Fleisch-Cuts?

Im Grunde ja, aber bei Fleischteilen mit einem hohen Kollagenanteil (Sehnen, Bindegewebe, Hüllen der Muskelfasern) werden weitaus heißere Temperaturen benötigt, um diese Bestandteile zu weichen, gelatinösen Delikatessen zu denaturieren. Dieser Prozess beginnt bei typischen Schmorstücken wie Wade, Ochsenschwanz oder Rinderbrust erst ab 70 °C Kerntemperatur – da wäre jedes Steak übergart. Und es dauert viel länger, bis der Braten mürb-zart auf den Teller kommt. Auch hier gilt wieder die Altersregel: Mit jedem Jahr werden die Kollagene fester und zäher, weswegen von den vielen zarten Teilen des Kalbs beim betagten Ochsen meist nur noch das Filet zum Kurzbraten oder Grillen übrigbleibt.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Der im Rinderleben nur wenig beanspruchte Filet-Muskel beschert uns das zarteste Fleischstück von allen. Und wenn es dann noch von einem der prächtigen australischen Black Angus-Tieren stammt, bringt es zusätzlich den für diese Rasse typischen kernig-urigen Geschmack mit.

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