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DIE GROSSE ALBERS STEAKSCHULE – LEKTION 77
Warum gibt es in den Sterne-Restaurants so selten geschmortes Fleisch?
I n der Sterneküche werden die einzelnen Gänge wie aus einem großen Baukasten mit unterschiedlichen Komponenten kurz vor dem Servieren à la minute zusammengesetzt. Das funktioniert nur, wenn alle Bestandteile des Gerichts auf die Sekunde fertig gegart zur Verfügung stehen. Aus diesem Grund ist es für die Chefs einfacher, kurzgebratenes Fleisch zu verwenden, weil das unmittelbar vor dem Garnieren auf den Punkt geröstet werden kann. Die große Kunst der Haute Cuisine besteht deshalb darin, auch Schmorstücke in diesen Prozess zeitlich so zu integrieren, dass sie im richtigen Moment perfekt gegart auf den Teller kommen können.
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Was ist Kevin Fehlings Lieblings-Schmorstück?
Absolute Spitzenköche schaffen es allerdings sogar, bei einem »Zweierlei vom …« gleichzeitig à point gebratene Steak-Tranchen und nicht minder perfekt gegarte Schmorstücke gemeinsam auf einem Teller zu servieren. Der Hamburger Dreisterne-Chef und ALBERS-Markenbotschafter Kevin Fehling paart in seinem The Table beim Fleischgang Kurzgebratenes seit jeher mit einem schönen Schmorstück. Zum Beispiel bei seinem derzeitigen Liebling Ojo de Agua Filet: »Für den Schmor-Cut braucht man natürlich ein anderes Teilstück. Im Moment setzen wir Rinderbug aus der Schulter vom Greater Omaha Gold Label von ALBERS ein.« Welche Sorte auch immer, für Fehling muss »das Fleisch im Mittelpunkt stehen, beim Servieren die richtige Temperatur haben und die Beilagen müssen konzeptionell passen – wie ein Shōchū-Jus zum Wagyu Beef«.
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Was ist Kevin Fehlings Schmor-Geheimnis?
Oft wird der Schmorbraten vorher mariniert, »aber das braucht man bei ALBERS Fleisch nicht«, verrät Fehling. »Wir braten es ganz klassisch kurz an und schmoren es mit Wein und Gemüse so, wie ich es zu Hause auch machen würde. Das Wichtigste beim Schmoren ist, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen: Je nachdem, ob man das Stück in Scheiben, als Ragout oder gezupft servieren möchte, ist der Garpunkt sehr unterschiedlich. Da wird nichts dem Zufall überlassen.« Klingt einfach, erfordert aber jahrelange Erfahrung. Gibt es aber vielleicht doch noch einen kleinen Dreisterner-Geheimtipp für ein typisches Zweierlei? Kevin Fehling verrät: »Wir schmoren das Fleischstück immer im Ganzen, weil es dadurch mehr Saft behält und zarter bleibt. Nach dem Schmorprozess lassen wir es erkalten, schneiden es evtl. für ein Ragout klein und erhitzen es wieder in dem reduzierten Schmorfond.«
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Von der Theorie zur Praxis
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Mindestens so sternetauglich wie Kevin Fehlings Lieblingscut aus der Schulter der F1 Wagyu Angus Rinder ist das schön marmorierte Bürgermeisterstück vom Nebraska-Rind, das beim langsamen Schmoren bei moderaten Temperaturen eine himmlisch mürb-saftige Textur entwickelt
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