Fleischkompass Vol. 4 ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏ ͏
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Fleischkompass Vol. 4
Was unterscheidet das Rind von anderen Nutztieren?
R inder sind nicht nur die mit Abstand mächtigsten und schwersten Nutztiere, deren Fleisch weltweit geschätzt wird – sie bieten auch die größte Vielfalt in der Verwendung ihrer Teilstücke. Hier wird Nose to Tail zum Genussprinzip: Von der Rinderbacke bis zur Schwanzrolle finden sich unzählige kulinarische Verwendungsmöglichkeiten für die Cuts – mehr als 25 davon im ALBERS Shop.
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Welche Cuts eignen sich zum Kurzbraten und direkt Grillen?
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In vielen Fällen ist rohes Rindfleisch nur als Carpaccio oder Tatar roh verzehrbar, man muss es vorher mit mehr oder minder großer Hitze garen. Bei den Sahnestücken aus dem ALBERS-Portfolio gibt es dagegen auch jenseits der Filets viele Cuts, die roh oder nur ganz kurz gebraten bleu gegessen werden können. Sehr heiß und schnell geht das beim Kurzbraten in der Pfanne oder beim direkten Grillen. Die Cuts – meist Steaks aller Art – brauchen hier bei Temperaturen von 200-800 °C nur wenige Minuten, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Die meisten dieser Schnitte stammen beim Rind aus dem Rücken und dem Hinterviertel, aber auch in anderen Bereichen finden sich bei hochwertigen Fleischrindern Teilstücke, die schon nach kurzem und heißem Garen auf den Teller kommen können. Die gängigsten Kurzbratstücke sind Hochrippe, Flank (Bavette), Flat Iron, Petite Tender (Schulterfilet), Rib Eye (Entrecôte), Tomahawk, Roastbeef, Rumpsteak, T-Bone/Porterhouse, Filet, Hüftsteak, Nackensteaks und Skirt (Saumfleisch).
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Was sind die besten Stücke zum Schmoren, Smoken und BBQ?
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Allen drei Garmethoden ist gemeinsam, dass die hier benutzten Rindercuts bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen und geringer Sauerstoffzufuhr in einem geschlossenen Bräter im Backofen, auf dem Grill unter dem Deckel oder im Smoker zubereitet werden. Die Garzeiten sind deutlich länger als beim Kurzbraten, weil das Fleisch typischerweise von zunächst unkaubar zähen Kollagenen durchzogen ist, die sich erst langsam in saftige Gelstrukturen umwandeln. Dabei intensiviert sich gleichzeitig der Eigengeschmack der Fleischfasern. Geeignet für diese Methoden sind viele Cuts aus Kopf, Nacken, Schulter und dem unteren Bereich des Hinterviertels, die im Ganzen oder passend zugeschnitten (z.B. Gulasch, Bœuf Bourguignon) gegart werden: Bäckchen, Steaknacken, Hochrippe, Brisket (Brust), Short Rib, Tafelspitz, Tri Tip (Bürgermeisterstück), Oberschale, Unterschale, Kugel (Nuss), Semerrolle (Schwanzrolle), Schildstück oder Beinscheibe. Einige dieser Cuts eignen sich auch zum Kochen in Brühe als Siedfleisch.
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Was kommt bei Wok-Gerichten und Geschnetzelten in die Pfanne?
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Das Besondere dieser Zubereitungsmethode ist der feine, meist streifenartige Zuschnitt der Cuts und das rasche Garen bei hoher Temperatur – das Fleisch ist beim Pfannenrühren (Stir-Frying) noch schneller genussfertig als beim Kurzbraten. Bei Frikassees braucht Fleisch mit wenig Bindegewebe nicht länger als 3 Min. Garzeit. Dann wird es aus der Pfanne gehoben und erst vor dem Servieren in der fertigen Sauce kurz erwärmt. Längere Garzeiten sind bei Blanquettes, Zürcher Geschnetzeltes oder Bœuf Stroganoff nötig, wo die Streifen mindestens 30 Min. in der Sauce weich garen müssen. Typische Cuts sind Petite Tender, Filet, Oberschale, Unterschale, Kugel und Semerrolle.
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Aus Theorie wird Praxis
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Das kleine Gusto-Schmorstück Schulterrolle macht seinem englischen Namen Petite Tender alle Ehre – kein anderer Muskel aus diesem Segment ist so zart wie dieser. Vom Black Angus Rind der australischen Jack’s Creek Farm hat er einen besonders kernigen Geschmack und kann sogar kurzgebraten werden.
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