Diese großartigen Cuts aus dem hinteren Rücken gelten als die Kings of Steak. Und weil sie in diesem Fall von den wunderbaren Wagyu-Mischlingsrindern aus Australien stammen, erinnern sie auch an die Zeit, als das Kobe-Beef noch dem japanischen Kaiserhaus vorbehalten war.

Das Porterhouse stammt aus dem hinteren Rückenbereich, wo der Filetmuskel bereits eine stattliche Dicke erreicht. Es wiegt meist deutlich über 1 kg, also etwa ein Drittel mehr als das an seinem kleineren Filetstück erkennbare T-Bone. Auch der Roastbeefmuskel ist an dieser Stelle etwas flacher.

Beide verbindet der sagenhafte Marmorierungsgrad dieses Fleisch-Cuvées aus Wagyu und Angus: MS7-8 ist der zweithöchste Anteil an intramuskulärem Fett in dieser Skala – Garant für Steaks, die im Mund dahinschmelzen und dank der Angus-Gene dennoch ein uriges Aroma entwickeln.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Wie alle dicken Steaks gelingen auch Porterhouse und T-Bone am besten mit einem dieser beiden mehrstufigen Garverfahren:

1. im Backofen bei 80 °C (Keine Umluft) oder in entsprechendem Bereich unter der Grillhaube auf ein paar Grad unter der Wunschkerntemperatur bringen und dann in sehr heißer Pfanne oder Grillbereich aufkrossen.
2. Oder zunächst sehr heiß 2 Minuten von beiden Seiten krossen und danach im Backofen temperieren.

In jedem Fall sollte das Steak vor dem Servieren noch 5 Minuten im Warmen ruhen.

Tipp: Das zarte Filetstück hat eine deutlich kürzere Garzeit als der robustere Roastbeefmuskel. Deshalb beim Grillen zu Beginn das Filet mit etwas Alufolie schützen.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Die Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales ist ein Paradies für Rinder. Das australische Familienunternehmen besteht schon in der dritten Generation. Doch erst 1991 hatte der Züchter David Warmoll die wahrhaft zündende Idee: Er verband das Marmorierungs-Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder. Ein internationaler Verkaufsschlager war geboren – das australische Jack’s Creek Wagyu. Ein Fleisch-Cuvèe der Spitzenklasse mit einem Wagyu-Anteil von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren auch die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse – exklusiv und nur bei ALBERS sogar wahlweise mit jeweils drei verschiedenen Marbling Scores!