Das in Spanien als Carrilladas de cerdo bei sonntäglichen Familienessen häufig zubereitete Teilstück gilt bei uns eher als Spezialität der gehobenen Gastronomie. Dabei ist die Zubereitung dieser wegen ihrer guten Durchblutung und ständiger Beanspruchung ungewöhnlich dunkelroten Kaumuskeln ganz einfach. Als Schmorgericht kochen sich die Bäckchen quasi von selbst – und am Ende wundern sich die Gäste, warum sie nicht selbst viel häufiger dieses herrlich mürb-zarte Gericht mit dem typisch herzhaften Geschmack auf den Tisch bringen.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Meist werden sie kurz und scharf angebraten und dann mit Mirepoix-Gemüse, Tomatenwürfeln und Rotwein im Ofenbräter geschmort – nebenbei entsteht eine schöne Bratensauce. Im Gegensatz zum Wangenfleisch von Rind und Kalb können die Bäckchen vom Schwein unter besonderen Voraussetzungen aber auch in der Pfanne oder auf dem Grill kurzgebraten werden. Hierfür eignen sich die Teilstücke von Spanferkeln ebenso wie die ungewöhnlich gut marmorierten Backen der spanischen Eichelschweine. Dazu müssen die Bäckchen sorgfältig abpariert, horizontal halbiert und zwei Stunden in einer Beize aus Rotwein, Meersalz und mediterranen Kräutern mariniert werden. Anschließend sorgfältig abtrocknen und zum Beispiel auf einem Schaschlikspieß über Holzkohleglut grillen.

Eine Frage der Haltung –
Herkunfts-Info von Ibérico Gold Label

Seit Jahrhunderten lassen die spanischen Bauern ihre robusten schwarzbraunen Cerdo Iberico-Schweine frei in den lichten Hainen der Region Extremadura leben. Die hochbeinigen Tiere ziehen den größten Teil des Jahres unbewacht durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Für jedes Tier steht rund ein Hektar Land zur Verfügung. Im Winter fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Gewichts an. Deren Geschmack findet sich wieder in dem typisch edlen und nussigen Aroma des Fleisches. Exklusiv für ALBERS sucht unser spanischer Partner La Mila aus den riesigen Herden die besten Tiere heraus – nur wenige sind gut genug für das stolze Gold Label.