Wer bei „Wagyu“ immer nur an die wegen ihrer überirdischen Marmorierung fast schon hellrosa aussehenden Highend-Steaks denkt, hat die Rechnung ohne den Rest des Rindes gemacht. Denn neben Rücken und Filet gibt es auch und gerade bei der für ihre einzigartige Genetik geschätzten, ursprünglich rein japanischen Rasse ein ganzes Füllhorn von leckeren Cuts. Einer davon ist die horizontal zum Wadenknochen gesägte Beinscheibe.

Sie dient in Deutschland und Österreich von den heimischen Rindern als beliebter Aromageber für Fleischbrühen, in Italien vom Kalb oder Jungrind als Ausgangsbasis für das Nationalgericht Ossobuco. Dieser Cut vom australischen Wagyu-Angus Crossbred ist ein selbst für Fleischkenner überraschender neuer Hingucker, eine bislang weitgehend unbekannte Delikatesse.

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ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

Beinscheiben vom Wagyu sind nach zweieinhalb Stunden Schmoren unter dem Bräterdeckel bei niedrigen 120 °C mindestens so mürbe und zart wie die vom Kalb – aber um Klassen saftiger. Und das geht auch Open Air: Ossobuco aus dem gusseisernen Dutch Oven über dem Lagerfeuer oder der Sidefirebox des Smokers ist einer der ultimativen BBQ-Geheimtipps.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Die Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales ist ein Paradies für Rinder. Das australische Familienunternehmen besteht schon in der dritten Generation. Doch erst 1991 hatte der Züchter David Warmoll die wahrhaft zündende Idee: Er verband das Marmorierungs-Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder. Ein internationaler Verkaufsschlager war geboren – das australische Jack’s Creek Wagyu. Ein Fleisch-Cuvée der Spitzenklasse mit einem Wagyu-Anteil von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren auch die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die berühmten Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse – aber auch für Teilstücke mit längeren Garzeiten.