Klasse Klassiker. Was macht das Roastbeef Steak so einzigartig? | Die Topogravieh des Rindes Vol. 9
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Die Topogravieh des Rindes Vol. 9
Was macht das Roastbeef Steak so einzigartig?

Steaks gibt es viele, doch der wahre Klassiker stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens. Das liegt auch daran, dass die Steaks aus dem Roastbeef zu den unkompliziertesten Cuts in der Pfanne oder auf dem Grill gehören. Vor allem, weil sie neben dem Filet das einzige edle Rücken-Teil sind, das zu mehr als 90 Prozent aus nur einem einzigen durchgehenden Muskel besteht. Wegen ihres homogenen Geschmacks und der easy Zubereitung sind sie auch der weltweit am häufigsten in der Gastronomie angebotene Cut. Kein Wunder also, dass sich die Speisekarten vor Wortschöpfungen nur so überbieten, um diese Mutter aller Steaks anzupreisen: New York Strip, Kansas City Strip, Country Club-, Shell-, Hotel-, Ambassador-, Nevada- und Countryloin-Steak, Strip Loin, Center Cut oder Top Loin im englischsprachigen Raum, im spanischen Lomo Bajo.

 
 

Wo genau im Rind ist das Roastbeef Steak zu finden?

Der Hauptmuskel longissimus dorsi, der sich durch den gesamten Rinderrücken zieht, wird im Bereich der 12. und 13. Rippe so groß, dass er nahezu den ganzen Strang entlang der Wirbelsäule beherrscht. Dort trennt sich auch die vordere Hochrippe mit den Entrecôtes von dem weiter hinten gelegenen Roastbeef mit seinen berühmten Steaks wie Rumpsteak, T-Bone oder Porterhouse.

 
 
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Auch für die Bestimmung der Fleischqualität an sich ist diese Nahtstelle von großer Bedeutung: Die Prüfer des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums USDA beurteilen anhand der Beschaffenheit des Fleisches an der Schnittfläche zwischen diesen Rippen, ob die Steaks von bester (Prime, Choice) oder in der bei ALBERS natürlich nicht angebotenen mittleren Qualität (Select, Standard) sind. Das Roastbeef-Steak kann mit oder ohne Knochen angeboten werden, vor allem aber ist es daran zu erkennen, dass es so gut wie vollständig aus nur einem Muskel besteht.

 
 

Was ist die beste Zubereitungsart für das Roastbeef Steak?

Bei diesem Steak kann man in der Küche oder am Grill eigentlich nicht viel falsch machen, solange man sich nach seiner Dicke richtet. Bis zu 2,5 cm wird das Fleisch rasch und einfach mit häufigem Wenden auf den gewünschten Gargrad gebraten oder gegrillt – es darf bei sehr guter Ware mit schöner Marmorierung notfalls sogar fast schon well done sein. Diese dünneren Steaks lassen sich bequem aus den im Ganzen oder in größeren Tranchen angebotenen ALBERS-Roastbeefs portionieren. Auch extrem stark marmorierte Roastbeef Steaks vom Original Kobe Wagyu kann man direkt braten, wobei diese Edelstücke häufiger in dünnen Streifen als Shabu Shabu Brühe-Fondue oder vom Yakiniku-Grill genossen werden.

Bei dickeren Portionen ab etwa 300 Gramm sollten die Steaks vorher Zimmertemperatur angenommen haben. Hier sind mehrstufige Garverfahren angebracht. Zum Beispiel das Steak zunächst bei milden Ofentemperaturen oder Sous Vide auf einige Grad unter der gewünschten Gartemperatur erwärmen, dann sorgfältig trocken tupfen und in der sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill fertig krossen. Hierbei kann ein elektrischer Grillanzünder mit 600 °C-Heißluft hilfreich sein.

 
 

Lust auf Roastbeef Steak bekommen?

 
 

Dann einfach im ALBERS-Shop bestellen – wahlweise aus den USA in Greater Omaha Gold Label-Qualität, oder aus Australien vom Black Angus und den F1 Wagyu-Angus-Crossbreeds.

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