Wo genau im Rind ist das Flat Iron zu finden?

Aus den Mittelbugmuskeln der Schulter werden in den USA zwei kurzbratbare Cuts separiert: Das etwas zähere Arm Steak und das ausgesprochen zarte Top Blade. Es besteht aus zwei Muskelsträngen, die längsseitig an einer sehr kräftigen Mittelsehne verlaufen, die vor dem Steakzuschnitt entfernt werden muss. In US-Steakhäusern wird er meist als Flat Iron oder Top Blade Steak angeboten, er findet sich aber auch unter anderen Bezeichnungen auf den Speisekarten: Book Steak, Lifter Steak oder Petite Steak.

Dass das Flat Iron unter allen Muskeln jenseits des Rinderrückens als das Zweitzarteste gilt, liegt an der Arbeitsteilung der unterschiedlichen Muskelstränge in diesem Teil der Schulter. Die meisten dieser Stränge sind für das Bewegen des Tieres nach oben zuständig, also gegen die Schwerkraft. Deshalb bestehen sie aus den kulinarisch gesehen eher zähen FT-Fasern. Einige wenige Stränge aber kontrollieren mit ihren zarteren ST-Faserbündeln das vergleichsweise einfache Absenken der Vorderläufe – und genau dazu gehört der infraspinatus.

Was ist die beste Zubereitungsart für das Flat Iron?

Nach der Entfernung der zähen Mittelsehne werden die beiden Stränge in rechteckige Steaks von je 400 bis 600 Gramm zugeschnitten. Mit vergleichsweise wenig Fett bei 23 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm ist das Flat Iron ein echtes Fitness-Steak für figurbewusste Fleischfreunde. Je nach Rinderrasse bedeutet das aber auch, dass man diesen Cut nicht zu stark durchgaren, sondern besser scharf auf beiden Seiten anbraten und dann auf maximal medium rare nachziehen lassen sollte. Besonders stark marmorierte Top Blades, etwa vom australischen F1 Wagyu-Angus, bleiben auch bis medium well super zart und saftig und haben einen angenehm ausbalancierten, authentischen Eigengeschmack.