Tausendsassa. Was macht das Delmonico Steak so einzigartig? | Die Topogravieh des Rindes Vol. 7
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Die Topogravieh des Rindes Vol. 7
Was macht das Delmonico Steak so einzigartig?

Das Interessanteste an diesem Steak ist, dass es ein Delmonico eigentlich gar nicht gibt. Denn in den Steakhäusern der USA werden unter diesem Namen höchst unterschiedliche Cuts serviert. Im Handel bekommt man dort als Delmonico so gut wie immer ein Chuck Eye Steak aus dem Nackenkern. Dass in der Gastronomie unter dieser Bezeichnung aber so gut wie immer stattliche Rücken-Cuts gebraten werden, hat historische Gründe.

Das Delmonico’s war Ende des 19. Jahrhunderts eines der ersten New Yorker Steakhäuser von Weltruhm – 1894 wurde hier auch das Ei Benedict erfunden. Seit der Gründung des Restaurants in der Nähe der Schlachthöfe entschied der jeweilige Chefkoch Tag für Tag neu, welches gerade frisch von den benachbarten Reifungshallen angelieferte Stück das Beste ist. Dieser Cut wurde dann am Abend als Delmonico Steak serviert.

 
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Wo genau im Rind ist das Delmonico Steak zu finden?

 
 
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Im Fall des Chuck Eye, das bei vielen US-Metzgern als Delmonico verkauft wird, ist die Herkunft klar definiert: Es wird aus dem zarten Kernmuskel des Nackens am Übergang zum Rib Eye portioniert und häufig zu einem Tournedo rund gebunden angeboten – auch deshalb trägt es oft die Bezeichnung Chuck Filet. Im Steakhaus dagegen kann als Delmonico so ziemlich jeder Schnitt aus dem Ribeye-Bereich auf dem Teller landen, der dicker als vier Zentimeter ist. Am häufigsten braten die Köche dafür ein Entrecôte mit außen anliegendem Knochen. Der endet entweder bündig mit dem Steak oder ragt als Frenched Cut ein Stück weit heraus. In den USA werden manchmal einfach zwei Chuck Eyes zu einem Delmonico zusammengebunden, damit es nach einem größeren Rückenteil aussieht. Die ist bei ALBERS natürlich ausgeschlossen – unsere Delmonicos sind ausschließlich echte edle Bone In Ribeyes.

 
 

Was ist die beste Zubereitungsart für das Delmonico Steak?

ALBERS-Delmonicos gehören mit ihren gut 600 Gramm zu den stattlichsten Steaks aus dem Rinderrücken. Entrecôtes dieser Größe gelingen stets am besten, wenn man sie nicht in einem Zug zubereitet, sondern in mindestens zwei Stufen. Bewährt und unkompliziert ist diese Methode: Das auf Zimmertemperatur gebrachte Steak beherzt auf beiden Seiten mit grobem Meersalz einreiben, bei großer Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill anrösten und dann im Backofen oder unter dem Grilldeckel bei nicht zu hoher Temperatur langsam auf den gewünschten Gargrad bringen.

In diesem Fall muss man das Fleisch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen lassen. Noch zarter wird das Steak, wenn man es in dieser Erwärmungsphase jede Minute wendet. Viele Fleischprofis braten das Steak kurz vor Erreichen des Garpunktes nochmals kurz in Nussbutter nach. Auf jeden Fall immer erst direkt vor dem Servieren pfeffern.

 
 

Lust auf ein Delmonico Steak bekommen?

 
 

Dann einfach ein saftiges Entrecôte am Knochen im ALBERS-Shop bestellen – direkt aus Nebraska von den Rindern, die mit dem Greater Omaha Gold Label ausgezeichnet sind.

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