Wo genau im Rind ist das T-Bone zu finden?

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Dieser Flagship-Cut aus dem Rinder­rücken stammt aus dem hinteren Bereich (Short Loin), wo der psoas major – besser bekannt als das Filet – auf der Innenseite der Wirbel­säule beginnt. Ihm gegenüber verläuft der Roast­beef­muskel longissimus dorsi, der sich weiter vorne beim Entrecôte den Gesamtstrang mit anderen Muskeln teilen muss, hier hinten aber gut sichtbar dominiert. Beim Portionieren des Rückens erzeugt die Säge den markanten namens­gebenden Wirbel­knochen. Je nach Dicke lassen sich auf diesem Weg pro Rind fünf bis sechs T-Bones pro Seite gewinnen. Weiter nach hinten wird der Filet­muskel dicker – dort heißt das T-Bone dann Porterhouse.

Was ist die beste Zubereitungsart für das T-Bone?

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Steaks mit einer Größenordnung von gut 600 Gramm sollten erst auf Zimmertemperatur gebracht und dann beim Braten oder Grillen häufig gewendet werden. Wem der Gargrad rare zu roh ist, kommt um eine mehrstufige Strategie nicht herum, bei der der Haupt­gar­vorgang langsam bei niedriger Hitze im Backofen oder einem nicht zu heißen Bereich unter der Grill­haube stattfindet. Davor und/oder danach kann die Oberfläche kross geröstet werden. Vor dem Anschneiden noch gut acht Minuten ruhen lassen. Wichtig: Messfühler des Kern­thermometers nicht zu nah an den Knochen stechen.

Weil der zarte Filet-Teil kürzere Gar­zeiten als das große Roast­beef braucht, wird er häufig mit Alufolie umwickelt. Das hilft ein wenig, aber besser ist es, ein Stück mehr­fach gefaltete Folie direkt unter das Filet zu legen. Ein weiterer Trick: das Steak während der Haupt­garzeit senkrecht auf den Fett­deckel stellen – dann wird das Filet zumindest von der Kontakt­­hitze zur Pfanne oder Grillrost abgekoppelt.

Lust auf T-Bone bekommen?

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