Die große ALBERS Steakschule – Lektion 34 | Wie sieht ein gutes Steak aus?
Kennerblick. Woran erkenne ich ein gutes Steak?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 34
Wie sieht ein gutes Steak aus?

Trotz aller individuellen Vorlieben gibt es bei Steaks ein paar Merkmale, die auf die meisten Cuts zutreffen. An erster Stelle steht für fast alle Fleischliebhaber die Marmorierung. Die Fettmaserung sollte klar erkennbar und von heller Färbung sein und sich möglichst gleichmäßig durch das Steak ziehen. Die Fleischfasern selbst sind bei guter Ware dunkelrot bis rotbraun, im Verlauf fein und gerade und geben bei Fingerdruck leicht nach, ohne sich zu weich anzufühlen. Die Oberfläche glänzt seidenmatt, ist aber nicht nass. Der Geruch ist frisch, manchmal – wenn das Fleisch direkt aus dem Vakuumbeutel kommt – etwas säuerlich-metallisch, doch niemals süßlich oder streng. Die äußeren Fettauflagen sind fest und weiß, können aber bei Steaks von älteren oder bis kurz vor der Schlachtung mit Gras gefütterten Tieren auch gelblich sein.

 
 

Kann ich alle Merkmale von außen erkennen?

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Die meisten Indizien, ob ein Steak gut ist oder nicht, sind einfach zu sehen, riechen oder fühlen. Bei der Saftigkeit des Fleisches kommt noch die Frage hinzu, wie gut die Faserstrukturen im Inneren des Steaks die Flüssigkeit beim Braten behalten können, so dass möglichst wenig kostbarer Fleischsaft beim Erhitzen oder späterem Tranchieren austritt. Hierfür ist es hilfreich, das Steak – zum Beispiel vom Roastbeef im Ganzen – selbst abzuschneiden. Wenn die Schnittfläche zwar leicht glänzt, aber auch bei Druck von oben keine Tropfen austreten, wird das Steak am Ende wahrscheinlich wunderbar saftig sein und trotz aller Zartheit beim Aufschneiden seine Struktur bewahren.

 
 

Wie portioniere ich ein Steak?

Die wichtigsten Kurzbrat-Stücke stammen aus dem Rücken des Rindes vom Nacken bis zum Hüftansatz. Wann immer mehr als zwei Steaks benötigt werden, ist es sinnvoll, ein größeres Stück im Ganzen zu kaufen – wie Hochrippe, Entrecôte oder Roastbeef. Von diesem Teil lassen sich dann mit einem langen, scharfen Fleischmesser Steaks in der gewünschten Größe gegen die Faser (üblich sind 3–5 cm Dicke) frisch und so gerade wie möglich abschneiden. Das hat den großen Vorteil, dass die Schnittflächen, die ja in der Pfanne oder auf dem Grill liegen, vor dem Braten weder austrocknen noch oxidieren können.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Selbstverständlich erfüllen alle ALBERS-Steaks diese Qualitäts-Merkmale. Ein Cut, bei dem sie ganz besonders gut zu sehen (und zu genießen) sind, ist das prächtige Roastbeef der australischen Jack’s Creek Wagyu-Rinder mit der herrlichen Marmorierungsstufe MS5-6 – bei ALBERS wahlweise als fertiges Steak mit 300 oder 600 Gramm Gewicht, sowie als 1-Kilogramm-Muskelstrang, aus dem Steaks nach Bedarf portioniert werden können.

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