Die große ALBERS Steakschule – Lektion 10 | Ist Kontrolle besser als Vertrauen? | Viele Restaurant-Köche haben den perfekten Moment im Blut. Sie glauben, wer jeden Tag Dutzende von Steaks brät oder grillt, weiß schon, wann es den vom Gast bestellten Gargrad hat. Erstaunlicherweise benutzen Sterne-Küchen dennoch Fleischthermometer, um die Kerntemperatur ganz exakt zu messen.
Kernforschung. Woran merke ich, dass mein Steak fertig ist?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 10
Ist Kontrolle besser als Vertrauen?

Viele Restaurant-Köche haben den perfekten Moment im Blut. Sie glauben, wer jeden Tag Dutzende von Steaks brät oder grillt, weiß schon, wann es den vom Gast bestellten Gargrad hat. Erstaunlicherweise benutzen Sterne-Küchen dennoch Fleischthermometer, um die Kerntemperatur ganz exakt zu messen. Keine schlechte Idee, denn nicht jedes Steak ist genau gleich, es kann sogar innerhalb eines Rinderrückens höchst unterschiedliche Bereiche geben. Deshalb: Messen ist besser als Glauben. 

 
 

Wohin soll ich den Messfühler stechen?

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Um die Temperatur im Kern des Steaks zu messen, sollte die Spitze möglichst genau in der Fleischmitte sein. Bei Cuts mit unterschiedlichen Muskelsträngen wie Ribeye, Porterhouse, Delmonico oder T-Bone immer am Hauptmuskel messen, aber am Ende mit den anderen Bereichen vergleichen. Dort kann es kälter oder wärmer sein. Deshalb zum Beispiel den Filet-Teil wenn möglich weniger heiß braten oder mit Alufolie schützen. Wichtig: Bei Steaks mit Knochen beim Messen Abstand halten, denn der Knochen leitet die Hitze schlechter – dort ist das Fleisch noch viel roher als in der Mitte.

 
 

Ist digital besser?

Die einfachen, analogen Fleischthermometer verrichten gute Dienste bei großen Braten im Backofen, sind aber sehr ungenau. Für Steaks eignen sich digitale Geräte mit möglichst dünnen Messfühlern besser. Für schwierige Cuts wie mehrere Rippen breite Prime Ribs sind Geräte mit zwei Fühlern ideal. Und nicht vergessen: Bei der Ruhezeit gart das Steak noch ein wenig nach.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Steak ausprobieren: Das stattliche T-Bone vom australischen Angus-Rind mit seinem kernigen Geschmack, zwei verschiedenen Muskeln (Filet und Roastbeef) und dem markanten T-Knochen in der Mitte.

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