Die große ALBERS Steakschule – Lektion 2
Rassig. Ist für ein Steak die Rinderrasse wichtig?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 2

Neben der Haltung und der Ernährung der Tiere bestimmt vor allem die Rinderrasse den Grundgeschmack und die Textur des Steaks. Das Aroma wird stark geprägt von der Grundgenetik der einzelnen Fleischfasern, von der für die jeweilige Rasse typische Faser-Dichte und -Länge, sowie von der Marmorierung des Fleisches mit intramuskulären Fettadern.

 
 

Welche Rassen haben die Nase vorn?

Von den mehr als 500 bekannten Rinderrassen finden nur wenige ihren Weg auf die Speisekarten der Steakrestaurants. Ganz vorne in der Gunst der Fleischfreunde stehen die weltweit am weitesten verbreiteten Arten Angus (einfarbig schwarz oder dunkelbraun) und die braun-weißen Hereford. Von diesen Rindern stammt auch der größte Teil der Top-US-Steaks („Prime“). Angus-Fleisch ist berühmt für sein ausgeprägtes, urig-kräftiges Rinderaroma, und entwickelt bei der kombinierten Aufzucht der Rinder mit Weidehaltung und Mais-Fütterung die beliebte zartschmelzende Textur der intramuskulären Fettadern.

 
 

Was ist dran an den Edel-Genen aus Japan?

  Wagyu

An die Spitze der Fleischqualität steht das erst seit wenigen Jahren legal aus Japan exportierte Fleisch der Kobe-Wagyu-Rinder aus der Provinz Hyogo. Keine anderen Steaks der Welt haben mehr intramuskuläres Fett, das schon bei der Körperwärme in der Hand das Schmelzen beginnt. Doch auch die australischen Kreuzungen mit Angus-Rindern ergeben Weltklasse-Steaks.

 
 

Warum müssen wir Top-Fleisch importieren?

Auch wenn in Deutschland, Österreich und der Schweiz mehr und mehr Super-Steakfleisch von Färsen der Rassen Schwarzbunte und Simmentaler angeboten wird, reichen die Bestände bei Weitem nicht, um eine auch nur halbwegs konstante Qualität in den gewünschten Mengen liefern zu können. Außerdem sind Steak-Großmächte wie die USA oder Australien auch bei der Haltung großer Herden von Fleischrinderrassen im Freien allein wegen der schier unendlichen Weiden klar im Vorteil.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

 
 

Am besten diese Lektion gleich mal mit einem stattlichen Steak ausprobieren – wie zum Beispiel dem markanten Jack's Creek Black Angus Rib Eye Steak. 

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Auf die Spitze. F1 Wagyu-Angus Rump Cap
Wann genau muss das Steak gesalzen werden?
 
 
Kleinbäuerliche Truthähne nicht nur zu Thanksgiving
Jack's Creek Black Angus Brisket