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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 66
Kann man auch in der Küche räuchern?
Wer auch im Herbst und Winter nicht auf zünftigen Rauchgeschmack beim Fleisch verzichten möchte, kann sein Steak vor dem Braten auch drinnen kalträuchern – allerdings nur, wenn die Küche ein Fenster oder einen kräftigen Abluft-Dunstabzug hat. Hierfür einfach einen Wok mit Alufolie auskleiden, auf dem Boden Aromaholzchips zum Glimmen bringen, eine Handvoll Wacholderbeeren zugeben, das mit Öl eingepinselte Fleisch auf einen hineingestellten Rost legen und den Deckel schließen. Nach 5–7 Minuten hat das Steak ein schönes Lagerfeueraroma angenommen, das auch beim Braten nicht verschwindet.
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Wie arbeiten Sterneköche beim Räuchern?
Für die gezielte Parfümierung von edlen Lebensmitteln wie Jakobsmuscheln, Hummer, Butter, Austern, Ziegenkäse oder Rinderfilet wird in Top-Restaurants meist die Technik der Räucherpistolen benutzt. Das sind elektrische Vaporizer mit speziellem Räuchergranulat, die Speisen mittels eines dünnen Schlauches gezielt beschwaden können – spektakulär zum Beispiel in Glas-Gloches direkt auf dem Tisch beim Gast. Die Aromatisierung ist so fein und gezielt, dass noch nicht einmal die Rauchmelder im Restaurant anspringen.
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Geht das nicht einfacher?
Im typischen Qualm von Räucheröfen sind bislang Insgesamt sind über 300 Stoffe nachgewiesen worden, darunter die Aroma gebenden Phenolverbindungen Syringol, süßliches Maltol oder das karamellige Furan. Doch für den eigentlichen Rauchgeschmack auf dem Fleisch genügt es schon, dessen Oberfläche nach dem Braten oder Grillen während der Ruhezeit einseitig mit selbst gemachtem oder zugekauften (Liquid Smoke) Räucheröl einzupinseln. Hierfür glimmende Aromaholzchips mit 1 l Rapsöl übergießen, 1 Tag ziehen lassen und durch einen Kaffeefilter abgießen. Rauchöl hält sich im Kühlschrank 2–3 Monate.
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Aus Theorie wird Praxis
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Die kernigen irischen Roastbeef-Steaks von John Stone sind wegen ihrer Trockenreifung so safthaltig, dass sie auch bei einem zusätzlichen Räuchergang nicht trocken werden.
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