Seine losen Fasern erinnern an sehr gut ausgereiftes Filet, sind aber deutlich länger. Deshalb landete der große Teil des Bauchlappens hierzulande früher kurzerhand in Wurst und Hack. Schade, wird das Bavette doch zum Beispiel in den USA als Top Butt Flap von allen Grillfreunden heiß geliebt. Verständlich – vor allem, wenn das Fleisch von den Jack's Creek Wagyu-Rindern mit ihrer legendären Marmorierung stammt.

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

In Frankreichs Sterneküchen serviert man das Bavette d’Aloyau sogar manchmal bleu in Faserrichtung – allerdings hauchdünn aufgeschnitten und zuvor tagelang mariniert.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Die Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales ist ein Paradies für Rinder. Das australische Familienunternehmen besteht schon in der dritten Generation. Doch erst 1991 hatte der Züchter David Warmoll die wahrhaft zündende Idee: Er verband das Marmorierungs-Erbgut preisgekrönter japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse aus Kobe mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder. Ein internationaler Verkaufsschlager war geboren – das australische Jack’s Creek Wagyu. Ein Fleisch-Cuvèe der Spitzenklasse mit einem Wagyu-Anteil von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren auch die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse – exklusiv und nur bei ALBERS sogar wahlweise mit jeweils drei verschiedenen Marbling Scores!