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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 48
Warum sollte man die Kerntemperatur des Steaks messen?
Bei einem komplett durchgegarten Schmorbraten ist es relativ unerheblich, ob er mit einer Fleischtemperatur von 85 oder 90 °C serviert wird. Kurzbratstücke wie Steaks, die bei Gargraden wie rare oder medium rare im Inneren fast noch roh oder nur leicht erwärmt auf den Teller kommen, sind dagegen in Windeseile stärker als gewünscht durchgebraten. Fleisch-Profis können durch ihre langjährige Erfahrung zwar durch Eindrücken mit dem Finger recht gut abschätzen, wie weit das Steak ist, aber selbst sie benutzen immer häufiger Messgeräte zur genauen Bestimmung des Garungszustandes. Der wird im Inneren des Steaks gemessen – in Form der sogenannten Kerntemperatur. Weil Fleisch stets von außen nach innen gart, ist es dort am wenigsten heiß, und der gewünschte Gargrad von black & blue bis (hoffentlich nicht) well done definiert sich in diesem Bereich des Steaks.
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Welcher Fleischthermometer ist der beste?
Grundsätzlich wird zwischen analogen und digitalen Systemen unterschieden. Die batterielosen einfachen »Bratenthermometer« haben eine Zeigerskala am oberen Ende des Messfühlers fest angebracht und sind wegen ihrer recht ungenauen Anzeige eher für Schmorgerichte denn für Kurzgebratenes geeignet. Die auch als »Grillthermometer« gehandelten digitalen Geräte haben ein bis zwei Anschlüsse für mit hitzefesten Kabeln verbundene Messfühler. Sie zeigen die Kerntemperatur recht zuverlässig an, manchmal sogar auf ein Zehntel Grad genau. Im Zweifelsfall sind dünnere Einstechnadeln besser. Und wer häufig zwei Steaks mit verschiedenen Gargraden braten muss, schätzt Thermometer, an die man zwei unabhängige Messfühler anschließen kann. Praktisch auch für Steaks mit sehr unterschiedlichen Partien wie zum Beispiel Porterhouse.
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Wie soll die Mess-Sonde ins Fleisch gesteckt werden?
Das wichtigste im Umgang mit Kerntemperaturfühlern: Jeder Einstich tief ins Innere der Steaks kann zu Saftverlust führen (weswegen man Steaks auch nicht mit der Gabel umdrehen sollte). Deswegen die Nadel am besten schon vor dem Einlegen in die Pfanne seitlich im flachen Winkel möglichst exakt bis in die Mitte des Cuts schieben, so dass man das Steak problemlos mit der Zange in der Pfanne wenden kann. Kniffelig wird es bei Steaks, die am Knochen gebraten werden. Markknochen leiten die Brathitze besser als das Muskelfleisch, weswegen zum Beispiel Lammkeulen auch von innen garen. Steaks sind aber fast immer an Rippenknochen, in deren Umgebung die Hitze schlechter vorankommt. Wenn man also die Temperatur zu nahe am Knochen misst, ist sie dort niedriger als im Rest des Fleisches – und das Steak kann bereits übergart sein. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Gewaltige Steaks wie das 800 Gramm schwere Jack’s Creek Black Angus Prime Rib lassen sich auch wegen der unterschiedlichen Muskelstränge nur mit einem Kernthermometer exakt auf den gewünschten Gargrad braten. Auch hier wichtig: den Messfühler nicht zu nahe am Knochen einstechen.
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