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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 49
Was bedeutet »Bardieren«?
Der Begriff stammt vom französischen Wort für Speckscheibe (barde) und bezeichnet das Umwickeln von Fleischstücken vor dem Braten mit dünnen Scheiben von maximal zwei Millimetern Dicke. Bei durchwachsenem Speck oder instabilen Fleischstücken werden die Scheiben mit Küchengarn fixiert. Der Cut sollte zuvor pariert, fertig portioniert und gewürzt sein – beim Würzen daran denken, dass der Speck seinerseits salzige Aromen freisetzt. Beim Braten oder Grillen von zum Austrocknen neigenden Kurzbrat-Stücken wie Geflügel, Wild, Filet-Medaillons oder kleine Tranchen aus der Hüfte kann die Speckschicht vor Saftverlust schützen und sorgt zugleich für Aromatisierung.
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Welche Steaks profitieren vom Bardieren?
Am besten funktioniert der Speckschutz bei Steaks mit sehr kurzen Garzeiten unterhalb von 5 Minuten wie Medaillons aller Art oder den legendären Tournedos Rossini. Bei größeren Filetstücken ist es besser, sie zunächst scharf anzubraten und damit die äußeren Schichten zu versiegeln, als unter einer Speckbardierung durch die rohen äußeren Zellschichten Fleischsaft ablaufen zu lassen. Der Speck lässt sich aber auch nach dem Anbraten auf die angekrosste Oberfläche wickeln, womit das Fleisch beim Garen im Ofen vor Austrocknung geschützt wird.
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Gibt es besonders geeignete Specksorten?
Bei der Wahl des Specks spielt das Eigen-Aroma des Fleisches und dessen Oberflächenstruktur eine wichtige Rolle. Generell gilt: Geschmacklich zurückhaltende Cuts vor allem vom Filet werden von Schweinespecksorten mit starkem Räucheraroma schnell übertönt. Hier ist milder, dünn aufgeschnittener Rückenspeck besser. Entweder roh (Grüner Speck), oder luftgetrocknete Spezialitäten wie Lardo, der wunderbar ausbalancierte mediterrane Aromen freisetzt. Bei Fleisch mit starkem Eigenaroma wie Black Angus, Bison, oder Cuts mit leichtem Innereien-Touch (Bavette, Onglet) darf es auch ein kräftiger Räucherspeck sein. Stücke mit unregelmäßigen Formen besser mit langen Streifen Rückenspeck bardieren, weil sich der straffer spannen lässt und im Gegensatz zu durchwachsenen Sorten beim Braten nicht so schnell reißt. |
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Die prächtig marmorierten Medaillons vom Greater Omaha Gold Label Filet lassen sich in zwei 150-Gramm-Tranchen teilen und ohne Fixierung mit Küchengarn straff mit Rückenspeck umwickeln. Zuerst ringsherum auf dem Rand rösten und das Fleisch dann im ausgelassenen Speckfett fertig braten.
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