Rückwärtsgang. Die große ALBERS Steakschule – Lektion 51 | »Rückwärts braten« – wie soll das gehen?
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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 51
»Rückwärts braten« – wie soll das gehen?

Vor allem bei dickeren Steaks ab 5 cm und größeren Fleischstücken wie Roastbeef oder Hochrippe im Ganzen werden häufig zwei Garmethoden miteinander kombiniert: Das Fleisch wird vor dem Rösten langsam im Backofen, bei indirekter Hitze unter der Grillhaube oder Sous Vide bis knapp unter die Ziel-Kerntemperatur erwärmt. Anschließend kommt es noch für kurze Zeit in Kontakt mit Starkhitze, zum Beispiel in einer sehr stark aufgeheizten Pfanne, über der Glut oder unter einem Oberhitzegrill. Diese Reihenfolge wird als Rückwärtsgaren (Reverse) bezeichnet, weil das sonst am Anfang stehende Rösten ans Ende der Zubereitung rückt. Beim Vorwärtsgaren wird das Fleisch dagegen zunächst scharf angeröstet und dann in milder Hitze auf den Garpunkt gebracht.

 
 

Welche der Methoden ist die beste?

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Bei Cuts, die im Ganzen gegart und dann in Scheiben aufgeschnitten werden, also zum Beispiel Côte de bœuf, komplette Roastbeefs oder ein Chateaubriand, ist Reverse besser. Denn so kann man nach Belieben statt des ganzen Stücks die abgeschnittenen Tranchen nochmals beidseitig kurz rösten. Bei extrem stark marmoriertem Wagyu-Fleisch ist Reverse sogar die einzig sinnvolle Zubereitungsweise, wenn man das ganze Steak braten will. Weil das Fett Hitze schlechter leitet als Fleischfasern, würde der Cut im Inneren sonst lauwarm und fest bleiben. Wagyu also sehr stark dunkelbraun rösten und dann im Backofen auf eine Kerntemperatur von 54–58 °C erwärmen. Bei großen Steaks wie Porterhouse oder Tomahawk werden häufig auch beide Methoden verbunden: Durch das erste Anrösten können im Laufe der langsamen Haupt-Garung die Maillard-Aromen tiefer ins Fleisch eindringen. Allerdings wird dabei die Kruste schlaff, weswegen das Steak am Ende dieser Prozedur gern kurz nachgebraten wird.

 
 

Gilt das für alle Steaks?

Neben den bereits erwähnten dünnen Minutensteaks gibt es eine Reihe von Cuts und Rezepten, bei denen es besser ist, das Fleisch direkt in einem Zug fertigzubraten. Onglet und Flank verliert bei Reverse (außer bei Sous Vide) oft zu viel Saft, und auch zur Trockenheit neigende Huftsteaks brät man besser rasch bis maximal medium rare. In allen anderen Fällen gilt: Rückwärts gegartes Fleisch bleibt auch deshalb so saftig, weil durch die langsame Erwärmung bis in den Steak-Kern hinein die Wasserbindungskräfte der Muskelfibrillen recht gut erhalten bleiben. Beim Aufschneiden tritt kaum Fleischsaft aus.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Ein idealer Kandidat für mehrstufiges Garen ist der stattliche 600-Gramm-Cut vom australischen Jack’s Creek Black Angus Roastbeef Steak mit seinem kernig-urigen Aromaprofil.

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