DIE GROSSE ALBERS STEAKSCHULE – LEKTION 74

Was haben Grillen und Barbecue/BBQ gemeinsam?

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ie USA, das Homeland der Fleischzubereitung auf heißen Grillrosten, sind dreigeteilt: In der Mitte werden im Barbecue-Belt von North Carolina bis Colorado am liebsten große Cuts vom Schwein langsam beim BBQ gegart. Im Süden der USA landet meist Rindfleisch auf dem Barbecue-Rost, während man im großen Rest der US-Staaten nicht minder gerne Gegrilltes im Restaurant bestellt, aber sprachlich nicht groß unterscheidet zwischen Grillen und Barbecue/BBQ. Was die Röst-Freunde – privat wie in den Steakhouses oder BBQ-Diners – landesweit vereint: am liebsten wird auf glühender Holzkohle gegart. Im Vorgarten allerdings eher direkt (ohne Deckel) gegrilltes Schweinefleisch, Burger, Würstchen oder Huhn. Für das ganz große Prime-Steakvergnügen sucht man dagegen bevorzugt die überall im Land vertretenen Spezial-Restaurants auf. Dort werden die stattlichen Cuts fachgerecht in Glut-Öfen mit bis zu 800°C, auf jeden Fall aber über Glühkohle, geröstet.

Was ist besonders an den typischen Barbecue-Restaurants?

Im Barbecue-Belt, zu dem die beiden Carolinas, Georgia. Alabama, Tennessee, Arkansas, Oklahoma und Colorado zählen, werden in der Gastronomie oft riesige Cuts als klassisches BBQ zubereitet: Sehr langsam gegart bei niedriger, indirekter (Rauch-)Hitze von 80 bis 120 °C, meist in einem Offset Smoker mit getrennten Bereichen für Feuer und Gargut. Das dauert schon mal sechs oder sieben Stunden, dafür kann man am Ende das mit der Gabel zerteilte Schweinefleisch (Pulled Pork) als Sandwich bestellen. Oder das saftige Brisket (Rinderbrust) mit einer knusprigen, nach Rauch und Karamell schmeckenden Kruste (Bark), wie sie auch bei den Ribs beliebt ist.

Woher stammt diese BBQ-Kultur?

Die sprachlichen wie kulinarischen Wurzeln von „Barbecue“ liegen in der Karibik: In den Speisen der Kolonialmächte wie Frankreich und Spanien, der Indio-Ureinwohner und der afrikanischen Sklaven auf den Zuckerrohrfeldern verschmolz auf den Inseln das von den Franzosen eingeführte Barbe à Cul (auf Drehspießen gegrillte ganze Tiere ) zu Barbacoa und schließlich zu Barbecue. Bis heutewerden in unzähligen BBQ-Restaurants im Süden der USA bis zu zehn Schweine gleichzeitig über glühenden Holzscheiten auf Eisenträgern gegart. Die typische Rauch-Note ist längst überall im Land auch zum Markenzeichen richtig guter Steaks geworden. Bis hinauf zu den elitären Country-Clubs, wo Fleisch noch immer über Glühkohle röstet – selbst wenn in den Küchen ein enormer Lüftungs-Aufwand betrieben werden muss, damit der Rauch nicht in die Gasträume zieht.