Das Backenfleisch wird hin und wieder den Innereien zugerechnet, was aber weder biologisch noch kulinarisch Sinn macht. Denn die Faserstränge in den Wangen gehören vor allem bei Wiederkäuern zu den am häufigsten benutzen Muskeln. Das sorgt zwar für jede Menge zähes Bindegewebe, aber eben auch nach entsprechend langen Zubereitungszeiten für Schmorbraten, die zugleich wunderschön mürbe und dennoch supersaftig sind. Weil dies früher aber oft übersehen wurden, haben sich Rinderbacken erst in den letzten 15 Jahren nach und nach in der europäischen Hochküche durchgesetzt – und gehören inzwischen durch den Einsatz von modernen Sous Vide-Gargeräten zu den meistverwendeten Schmor-Cuts in der Sternegastronomie zwischen Madrid und Oslo.
Durch die im Vergleich zu großen Bratenstücken eher kleine Größe kann man Backen auch mit haushaltsüblichen Sous Vide-Geräten garen. Die ganze Prozedur dauert alles in allem zwei Tage, bis das Essen auf den Tisch kommt. Alternativ könnte man die Backen auch 4 Stunden bei 150 °C im Ofen weich schmoren. Doch nur mit der Sous Vide-Methode zerfallen die Bindegewebe derart vollständig zu saftstrotzendem Gelee – und der Trick, das mürbe gegarte Fleisch vor dem Servieren komplett durchzukühlen erlaubt es, die Backen in schön exakt geschnittenen Bratenscheiben servieren zu können.
Fleisch ringsherum mit dem Salz einmassieren.
Butterschmalz in Pfanne stark erhitzen und die Backen beidseitig darin ca. 5 Min. stark anrösten, herausnehmen. Rotwein und Fond zugeben, aufkochen und den Bratansatz mit Pfannenwender lösen.
Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, dann Balsamico und die Kräuter einrühren.
Backen mit der Hälfte der Sauce in extra starken Sous-Vide-Beuteln vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C 24 Stunden garen.
Fleisch entnehmen, Beutelinhalt durch Sieb zur restlichen Sauce geben.
Fleisch mind. 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
Für die Polenta in einem Topf die Brühe stark einreduzieren, Milch zugeben, kurz aufkochen und die Polenta einrühren. 30 Min. bei niedriger Hitze ausquellen lassen.
Vor dem Servieren den Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch aus der Kühlung nehmen und in Scheiben schneiden.
Karotte fein würfeln und mit der Sauce aufkochen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in der Sauce erwärmen und servieren.
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