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Tolle Rolle. Porchetta – Italiens Braten-Klassiker mit dem gewissen Dreh

Berechnet für8 Portionen

Was dem deutschen Fußballfan seine Stadionwurst, ist dem italienischen das Ciabattabrötchen mit einer Scheibe krosser Porchetta. Dieser warm oder kalt servierte mediterran gewürzte Rollbraten soll schon zu den Lieblingsgerichten von Kaiser Nero gehört haben. Zunächst als gefülltes Spanferkel auf dem Drehspieß zubereitet, hat sich nach und nach die Variante mit dem Solo-Schweinebauch durchgesetzt. Noch immer beanspruchen zwei Städte die Urheberschaft: Im umbrischen Norcia wird der Bauch mit wildem Fenchel aromatisiert, in Ariccia in der Provinz Latium bei Rom nimmt man Rosmarin – und hat für den Braten das EU-Herkunfts-Siegel D.O.P. ergattert. Wir sehen das neutral und mischen beide Gewürze.

Der kulinarische Clou der Porchetta ist die Verbindung aus saftigem, von innen heraus gewürztem Fleisch, das beim Braten oder Grillen durch die Schwarte geschützt wird, die gleichzeitig zu einer superkrossen Umhüllung wird. Selbst wenn Braten übrigbleibt, kann die Schwarte sogar nach zwei Tagen im Kühlschrank noch knusprig sein. Und das unterscheidet die Porchetta von allen anderen Schweinerollbraten dieser Welt.

 3,50 kg Schweinebauch, ohne Knochen mit Schwarte
 4 EL feines Meersalz
 1 EL Fenchelsamen
 2 EL gehackter Rosmarin
 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
 1 EL Bio-Zitronenabrieb
 3 EL Weißwein
 2 EL grobes Meersalz
 Pfeffer aus der Mühle
1

Schwarte streifenförmig nicht zu tief einschneiden, gleichmäßig mit Salz einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2

Salz abwaschen, trocken tupfen. Knorpel entfernen, Bauch entlang der Schwarte bis auf 4 cm aufschneiden (Schmetterlingsschnitt).

3

Fenchelsamen ohne Fett in Pfanne kurz rösten und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mörser zu einer festen Paste verarbeiten.

4

Fleisch mit der Paste bestreichen und zusammenrollen, bis außen die beiden Enden der Schwarte aneinanderstoßen. Entweder über Kreuz fest vernähen oder mit Küchengarn straff zu einem Rollbraten binden.

5

Am besten gelingt die Porchetta im Grill auf einer Rotisserie (Drehspieß) bei geringer Hitze in ca. 3 Stunden.

6

Ansonsten Backofen auf 120 °C (keine Umluft) vorheizen, eine Tasse Wasser hineinstellen und das Fleisch 5 Stunden garen, dabei ab und zu umdrehen. Tasse herausnehmen, Ofen auf 250 °C erhitzen und ca. 15 Min. bei häufigem Wenden knusprig braten. Nach 10 Minuten Ruhe Garn entfernen und mit gezacktem Messer (oder Elektromesser) in Scheiben schneiden. In Italien wird die Porchetta meist heiß in dünnen Scheiben auf warmem Ciabattabrot gegessen, es passen aber auch Rosmarinkartoffeln und ein großer Salat dazu. Und wenn vom Braten ein Rest übrigbleibt, schmeckt der hervorragend am nächsten Tag als kalter Aufschnitt.

Nährtwertangaben

Portionen 0