Was macht die Brust zum Siedfleisch-Klassiker?
Das Fleisch der Rinderbrust ist eher mäßig durchwachsen und vergleichsweise langfaserig, was es für langsame Zubereitungsmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren und – nicht nur in der US-BBQ-Szene – Smoken qualifiziert. In Hochburgen der Siedfleischkultur wie Wien oder Prag werden zwar meist etwas feinere Teilstücke bevorzugt, aber in der bürgerlichen Küche Deutschlands von Berlin bis Baden ist die Gekochte Rinderbrust einer der Kesselfleischklassiker schlechthin. Meist wird als Beilage gedünstetes Suppengemüse und in Butter geschwenkte Bouillon-Kartöffelchen gereicht. Bei der Original Berliner Rinderbrust kommen häufig noch Rote Bete, saure Gurken, eingelegte Silberzwiebeln und Preiselbeeren dazu.
Unabdingbarer Bestandteil dieses Gerichtes ist aber die Schärfe von Meerrettich. Die pikante Wurzel wird in Berlin und in Südwestdeutschland häufig aus dem Glas in den als Sauce benutzen Fleisch-Kochfond gerührt und bindet diesen ein wenig ab. Gleichzeitig mildert das auch die beißende Härte der frisch geriebenen Wurzel – die anderswo aber ganz bewusst als Topping direkt vor dem Servieren über das Fleisch gegeben wird.
Rinderbrust parieren. Falls ein ganzes Brisket zum Einsatz kommt, für dieses Rezept nur den unteren, magereren Muskel nehmen und den Rest entweder im Smoker zubereiten oder als Suppenfleisch verwenden.
Suppengrün putzen und klein schneiden, Kartoffeln schälen. Wasser, Fond und Fleisch in großem Topf aufkochen, abschäumen, Gewürze und Suppengrün zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln.
500 ml der Fleischbrühe abnehmen und durch ein Sieb in einen Topf geben, 1 L Wasser und 1 TL Salz zugeben und die Kartoffeln darin weichkochen.
Entnehmen und in Pfanne mit der Petersilie in warmer Butter schwenken.
Karotten- und Sellerie-Streifen 3 Min. in dem Kartoffelkochwasser blanchieren.
Fleisch entnehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit den Gemüsestreifen, den Kartoffeln und Meerrettich auf Tellern servieren. Etwas Kochfond angießen und nach Belieben mit Petersilie, Schnittlauch und frisch geriebenen Meerrettich-Raspeln garnieren.
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