Stammt dieses Schmorgericht aus der ungarischen Stadt Szeged?
Nein, das ist ein Missverständnis aus der Zeit, als die österreichische K.u.K-Monarchie über den gesamten Donauraum bis tief nach Ungarn herrschte. Die Idee, geschmortes Schweinegulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm oder Crème fraîche zu servieren, fand zwar in Wien die meisten Anhänger, stammt ursprünglich aber von dem ungarischen Dichter József Székely (1825–1895). Nach ihm wurde in seinem Heimatland dieses Gericht auch benannt – Székely-Gulasch. Weil in Österreich aber die ähnlich klingende Stadt Szeged bekannter war, taufte man die Speise kurzerhand um.
Und wer heute in Szeged im Restaurant Gulasch bestellt, bekommt noch nicht einmal das von der Zubereitung und Konsistenz her ähnliche ungarische Pörkölt, sondern das Original Gulyás (auch Gulyásleves genannt), das eher unserer dünnflüssigen Gulaschsuppe ähnelt. Immerhin: Allen gemein ist die tiefdunkle Schärfe des Rosenpaprika. Und die findet in der cremigen Säuerlichkeit des Szegediner Gulasch eine perfekte kulinarische Ergänzung.
Nacken parieren und in ca. 3-4 cm große Würfel schneiden. Backofen auf 170 °C vorheizen.
Fleisch portionsweise nach und nach in einem großen Bräter mit heißem Schmalz kräftig anrösten und warm stellen.
Zwiebeln im gleichen Fett goldbraun braten, Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Essig ablöschen. Fleisch zurück in den Bräter geben, Wein und Fond angießen und die Gewürze unterheben.
Kurz aufkochen und den mit Deckel geschlossenen Bräter für 3 Stunden in den Ofen stellen.
30 Min. vor Ende der Garzeit das Sauerkraut unterheben. Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche servieren.
Dazu passen Böhmische Knödel oder Petersilienkartoffeln.
Portionen 0