Riso-Nero-Mosaik mit Sesamreis, Wasabi-Mayonnaise und Teriyaki-Glasur

Puffreis-Crunch

Den schwarzen Reis mit doppelt so viel Wasser und einer Prise Salz weich und leicht klebrig garen. Abgießen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei 70 °C etwa 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen und in heißem Öl frittieren, bis der Reis aufpufft. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesamreis

Den Reis mit doppelter Wassermenge bissfest kochen, abgießen und beiseitestellen. Den weißen Sesam ohne Öl goldbraun rösten. Den Reis mit Sesampaste, geröstetem Sesam und Gewürzen vermengen. Den Käse unterheben, sodass eine cremige Bindung entsteht.

Wasabi-Mayonnaise

Ei, Senf, Öl und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufziehen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wasabipaste einrühren. Für eine stabile Konsistenz vorsichtig eine Prise Xanthan einmixen.

Teriyaki-Reduktion

Schwarzen Sesam trocken anrösten, dann Knoblauch, Ingwer, Zitronengraspaste und Honig zugeben und kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen und leicht einreduzieren. Sojasauce zufügen und köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Bei Bedarf mit etwas Xanthan leicht binden.

Black-Angus-Mosaik

Das Fleisch parieren und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Hälfte der Nori-Blätter zu feinem Pulver mixen. Das Fleisch scharf anbraten, leicht salzen und in der Nori-Asche wenden. Eine Frischhaltefolie ausbreiten, mit den restlichen Nori-Blättern belegen und das Fleisch darauf verteilen. Straff einrollen und bei 85 °C im Ofen wenige Minuten garziehen. Danach sofort in Eiswasser abschrecken.

Anrichten

Den Sesamreis mithilfe eines Anrichterings mittig auf einen Teller setzen. Eine Scheibe des Mosaik-Fleischs auflegen. Die Wasabi-Mayonnaise punktuell verteilen. Mit Puffreis, Kresse und Sauerampferblättern garnieren. Die Teriyaki-Sauce rundum träufeln – dezent und präzise.