Wer sagt, dass man Lamm nicht zupfen kann, der hat es noch ausprobiert. Edles Lammfleisch über mehrere Stunden low & slow gegart - besonders zart & geschmackvoll. Und damit die perfekte Alternative zu den beiden BBQ Platzhirschen PulledPork und PulledBeef. Ers recht, wenn das gezupfte Lammfleisch dann noch zu einem saftigen Pulled Lamb Burger mit Minz-Joghurtsauce vollendet veredelt wird.
Vor dem Würzen wird die Lammkeule pariert und von überschüssigem Fett und der Silberhaut befreit, da die Gewürze ja an das Fleisch sollen und nicht an das Fett. Gewürzt haben wir die Lammkeule mit einer Mischung aus Nordic Wild BBQ-Rub, geröstetem Kreuzkümmel und Zitronenabrieb. Idealerweise wird der Kreuzkümmel in einer beschichteten Pfanne leicht angeröstet, da er so sein volles Aroma entfaltet. Wenn der Kreuzkümmel ausgekühlt ist, wird er fein gemörsert und mit dem Zitronenabrieb und dem BBQ-Rub vermischt. Die Lammkeule wird nun mit etwas Olivenöl eingerieben, damit der Rub besser haften bleibt. Jetzt wird die Lammkeule rundherum mit der Gewürzmischung bestreut. Damit der Rub ein wenig in das Fleisch einziehen kann, wird die Lammkeule nun vakuumiert (hier mit dem CASO Vakuumierer VC350) und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Am nächsten Tag wird die Lammkeule dann indirekt gegrillt. Wir haben unser Pulled Lamb auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill zubereitet und diesen auf 110°C eingeregelt. Als Brennstoff haben wir den Weber GrillAcademy Blend - eine Mischung aus Ahorn, Hickory und Kirsche - verwendet. Zur Temperaturüberwachung haben wir den MEATER Block verwendet und eine Kerntemperatur von 90°C angepeilt. Es kann aber auch sein, dass die Lammkeule ein paar Grad mehr oder weniger benötigt, da jedes Stück Fleisch anders ist und nach Zartheit gegart werden sollte. Wenn mit einem Einstichthermometer ohne Widerstand in das Fleisch gestochen werden kann und es durchgeht, wie durch ein Stück weiche Butter, ist das Pulled Lamb fertig.
Es gibt mehrere Möglichkeiten Pulled Lamb zuzubereiten. Wer möchte, kann das Lamm bei rund 75 Grad Kerntemperatur in Alufolie oder Butcherpapier wickeln und etwas Brühe und Butter hinzugeben. Durch die Folienphase wird die Garzeit beschleunigt und das Lamm braucht nur 7-8 Stunden Garzeit. Diese Methode bietet sich an, da eine Lammkeule in der Regel nicht sonderlich viel Fett hat und daher dazu tendiert schnell trocken zu werden. Da wir aber wissen wollten, wie sich die Lammkeule ohne Folie verhält und wie lange es letztendlich dauert, haben wir sie ohne Folie bei konstant 110°C zubereitet. Die Garzeit betrug insgesamt 15 Stunden und das Ergebnis war absolut überzeugend. Das Fleisch ist letztendlich nicht so saftig wie ein Schweinenacken, aber keinesfalls trocken und dafür richtig aromatisch!
Während der Garzeit ist genug Zeit um die Minz-Joghurtsauce zuzubereiten. Der Kreuzkümmel wird erneut angeröstet, auskühlen gelassen und gemörsert. Ebenfalls wird der Limettenpfeffer gemörsert. Die Minzblätter werden vom Stängel gezupft und sehr fein gehackt. Der Knoblauch wird gepresst und von der Zitrone wird etwa 2 TL Zitronensaft benötigt. In einer Schüssel werden nun der Joghurt, der Kreuzkümmel, die fein gehackten Minzblätter, der Limettenpfeffer und der gepresste Knoblauch gegeben und verrührt. Mit dem Salz und dem Zitronensaft wird der Minz-Joghurt zum Schluss abgeschmeckt. Beim Joghurt ist es wichtig, auf den Fettgehalt zu achten und den 10%igen zu nehmen, da normaler Joghurt schnell zu flüssig wird. Unsere Minz-Joghurtsauce soll eher eine Creme werden. Bis das Pulled Lamb fertig ist, wird die Joghurtsauce zum Durchziehen in den Kühlschrank gestellt. Kurz vor dem Servieren wird sie dann nochmal abgeschmeckt und eventuell mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft nachgewürzt.
Wenn die Lammkeule fertig ist, kann sie nach ein paar Minuten Ruhephase direkt auseinander gezupft werden. Es ist aber auch kein Problem, die Lammkeule für ein paar Stunden in Alufolie zu wickeln und in einer Warmhaltebox (Styroporbox) warmzuhalten. Nun ist es an der Zeit, das zarte Lammfleisch zu "pullen". Das Fleisch sollte jetzt so zart sein, dass es problemlos vom Knochen gezogen werden kann, bzw. das dieser einfach aus der Keule herausgezogen werden kann. Zum "Pullen" haben wir die Moesta-BBQ Meat Claws verwendet. Serviert wird das Pulled Lamb als klassischer Pulled Lamb Burger mit der Minz-Joghurtsauce auf einem Burger Bun. Was gibt es Besseres, als einen saftigen Pulled Lamb Burger mit einer frischen Sauce?!
Portionen 8