Auch beim Schwein wird der Filetmuskel kaum beansprucht und ist deshalb der mit Abstand zarteste Cut mit einem edlen, leicht zurückhaltenden Aroma. Deshalb wird es bei der Zubereitung meist auch nicht mit Gewürzen oder Zutaten kombiniert, die diesen feinen Geschmack über Gebühr dominieren könnten. Dennoch konnte sich das mit einer Farce gefüllte Filet, deren Hauptbestandteil Backpflaumen sind, bei den Feinschmeckern und in der Gastronomie durchsetzen.
Das liegt zum einen daran, dass der Füllungs-Kern im Gegensatz zu dem ungefüllten Inneren des normal zubereiteten Filets bereits vorgegart ist. Das verkürzt die Gesamtgarzeit für das Gericht erheblich. Davon profitieren dann ebenfalls die äußeren Schichten des Filets, weil sie beim kürzeren Schmoren weniger Fleischsaft verlieren. Zusätzlich ergänzt eine Füllung auf Pflaumenbasis das Filet geschmacklich perfekt und liefert zugleich auch eine mürb-fruchtige Beilage zu dem im Idealfall noch zartrosa glänzenden Fleisch.
Für die Füllung Dörrpflaumen und frische Zwetschgen entsteinen und fein würfeln. Zwiebelwürfel mit dem Öl in tiefer Pfanne goldgelb dünsten. Obst und Thymian zugeben und 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten.
Mit Portwein ablöschen und langsam komplett einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Filets längs mit einem Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man sie mit einer Dicke von ca. 1,5 cm aufklappen kann.
Jeweils an einer Längsseite die Füllung auftragen. Fleisch von dieser Seite aus straff einrollen und mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren. Nicht zu fest schnüren, damit sich die Filets beim Braten nicht verbiegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Filets in großer Pfanne im heißen Butterschmalz ringsherum anbraten. Mit Sherry ablöschen, komplett einreduzieren. Rotwein zugeben und auf 1/3 reduzieren. Dabei die Filets immer wieder um 45 °C drehen.
Fond zugeben und leicht einkochen – gesamte Kochzeit ca. 20-25 Min. Den Pfannensud nach Belieben mit Stärke oder Crème Fraîche zu einer Sauce binden.
Zum Servieren Garn entfernen und die Filets in ca. 4-5 cm dicke Tranchen schneiden. Dazu passt Kartoffelgratin oder ein Süßkartoffelstampf und ein gemischter Salat.
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