Sanfte Tour. Die große ALBERS Steakschule – Lektion 50 | Wie funktioniert Niedriggaren? ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­ ͏ ‌     ­
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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 50
Wie funktioniert Niedriggaren?

Bei dieser Methode wird Fleisch in großen Stücken im Backofen bei maximal 80 °C (keine Umluft) über einen längeren Zeitraum superzart gegart. Bekannt wurde Niedrig­garen (auch Nieder­garen genannt) zunächst für typische Schmorbraten wie Hirschkeule, Lammschulter oder Schweinenacken im Ganzen. Aber sie eignet sich auch für klassische große Steaks wie Entrecôte double, Roastbeef oder ein Chateau­briand von mindestens 500 Gramm. Eine komplette Hochrippe mit ihren vier Kilogramm braucht dabei schon mal bis zu fünf Stunden im Backofen. Die Cuts können vorher angeröstet werden, es lassen sich aber – ähnlich wie beim Reverse-Braten – auch gegarte Steakscheiben abschneiden und kurz nachbraten. Man kann damit sogar einen gut durchwachsenen Tafelspitz zu zartsaftigen Coulotte-Steaks portionieren.

 
 

Warum werden Steaks dabei so saftig?

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Den stärksten Effekt hat das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen auf die Konsistenz der Kollagene im Fleisch, also auf jene Bestandteile, die den Muskeln stützend bei ihrer Arbeit helfen – Bindegewebe, Sehnen und Knorpel. Während mageres Muskelfleisch bereits bei Kerntemperaturen jenseits der 60 °C beginnt, trocken zu werden, schmelzen diese Teile bei 65–70 °C langsam zu gelatinösen Texturen. Im Laufe der Niederiggarzeit entwickeln diese Gelatinen eine Wasserbindungskraft, die mehr als zehn Mal so stark ist wie die von Muskelfasern. Es passieren also drei Dinge gleichzeitig: Obwohl das Fleisch an sich etwas Zellflüssigkeit verliert, wird dies durch das schmelzende Marmorierungsfett und die umgewandelten Kollagene mehr als ausgeglichen. Insgesamt erhält das Steak ein herrlich saftiges Mundgefühl, und man kann sogar die Teile genießen, die beim Kurzbraten als zähe Flachsen verschmäht werden.

 
 

Für welche Cuts ist diese Methode nicht geeignet?

Generell profitieren Fleischteile mit wenig intramuskulären Fettadern und vor allem ohne innen liegendes Bindegewebe vom Niedriggaren nicht. Im Gegenteil: sie neigen bei dieser Methode zum Austrocknen, weil der Flüssigkeitsverlust der Fleischfasern nicht durch die Denaturierung von Fett und Kollagenen ausgeglichen wird. Dieser Effekt kann auch nicht durch vorheriges scharfes Anbraten und der dabei entstehenden Kruste verhindert werden. Solche Steaks stammen zum Beispiel aus der Hüfte oder auch aus dem Rücken und Filet von ausgesprochen mageren Fleischsorten. Sie gelingen besser, wenn man sie klassisch kurz und scharf von beiden Seiten anbrät, vor dem Anschnitt ruhen lässt und nicht jenseits von medium rare serviert.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Das gewaltige 1,8 Kilo schwere John Stone Hochrippe Steak eignet sich ganz besonders gut zum Niedriggaren: Es weist eine schöne Marmorierung auf, beinhaltet saftig werdende Kollagen-Teile, und durch das Dry Aging ist zusätzlich auch die Wasserbindungsfähigkeit der Muskelfasern stark erhöht.

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