Die große ALBERS Steakschule – Lektion 5 | Eine der häufigsten Steak-Regeln lautet, das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus der Kühlung zu nehmen. Doch das stimmt nicht ganz. Erstens ist bei dünnen Minutensteaks unter 2 cm Dicke – wie der Name schon sagt – der gewünschte Gargrad so schnell erreicht, dass es auch gekühlt in die sehr heiße Pfanne darf.
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Warmlaufen. Wann muss das Steak aus der Kühlung?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 5
Kann ich mein Steak direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne legen?

Eine der häufigsten Steak-Regeln lautet, das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus der Kühlung zu nehmen. Doch das stimmt nicht ganz. Erstens ist bei dünnen Minutensteaks unter 2 cm Dicke – wie der Name schon sagt – der gewünschte Gargrad so schnell erreicht, dass es auch gekühlt in die sehr heiße Pfanne darf. Und wer sein dickeres Steak im Kern partout nicht nur rare, sondern auch allenfalls lauwarm essen möchte, braucht ebenfalls keine Vorwärmzeit.

  
 

Was ist die ideale Ausgangstemperatur vor dem Braten?

  Roastbeef Steaks in Pfanne

In allen anderen Fällen sollte man das Fleisch unbedingt nicht nur eine, sondern mindestens zwei Stunden vorher herausnehmen, denn so lange dauert es, bis das Innere von etwa 4 °C auf ca. 21 °C temperiert ist – die ideale Start-Temperatur für Steaks mit mehr als 2 cm und Garstufen ab medium rare. Ansonsten würde das Steak beim Braten oder Grillen bis zum Erreichen der Wunsch-Kerntemperatur außen trocken werden. Außerdem kühlt eiskaltes Fleisch die Pfannentemperatur beim Einlegen zu rasch herunter, sodass es zu verstärktem Wasseraustritt kommt und das Steak eher dünstet als brät.

  
 

Und was mache ich mit tiefgekühlten Steaks?

Blind-Vergleichstests mit Fleischfachleuten bei ALBERS haben ergeben, dass selbst Profis den Unterschied zwischen einem tiefgefrorenen und vor dem Braten sorgsam aufgetauten Steak nicht von Frischware unterscheiden konnten, die sachgemäß bei +2 °C gelagert wurde. Voraussetzung hierfür ist freilich, dass das Steak bei ALBERS mit Profi-Geräten erst nach der Reifung („ex-chilled“) auf -50 °C schockgefroren und dann über Nacht im Kühlschrank aufgetaut wurde. Dieses Steak einfach wie Frischware zubereiten.

  
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Steak ausprobieren – wie dem herrlichen John Stone Ribeye Steak. Besonders zart und saftig durch Dry Aging.
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