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Die große ALBERS Steakschule – Lektion 36
Welche Beschichtung hat die perfekte Steakpfanne?
Keine. Beschichtungen von Teflon über Keramik bis zu Titan-Mischoxid stehen dem perfekten Fleischgenuss im Weg, weil nur die direkte Verbindung mit der sehr hohen Brathitze ein knuspriges und zugleich saftiges Steak garantiert. Beschichtungen sind nicht hoch genug erhitzbar. Am besten gelingen Steaks in Eisenpfannen mit dickem, verziehungsfestem Boden, sowie in Gusseisenpfannen. Diese haben den Vorteil, die Hitze länger zu halten. Noch unmittelbarer aber geben Eisenpfannen die Brattemperatur an das Fleisch weiter.
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Wie bekomme ich den Belag von der Eisenpfanne wieder ab?
Am besten gar nicht. Eisenpfannen nach dem Erkalten nur kurz mit heißem Wasser spülen und mit einem Küchentuch auswischen. Nach und nach entsteht so eine stabile Patina, die wie eine Art organische Antihaftbeschichtung wirkt: Je länger diese Pfannen eingebrannt werden, um so weniger Fett wird benötigt. Selbst Bratkartoffeln kleben nicht mehr fest. Wichtig: Dieses Kochgeschirr darf nicht in die Spülmaschine – dafür kann man mit einer guten Schmiedeeisen-Pfanne aber Jahrzehnte lang perfekte Steaks braten.
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Kann eine Grillpfanne den BBQ-Rost ersetzen?
Nein, die Grillpfanne kann kein BBQ ersetzen, sorgt aber zum Beispiel im Winter für rustikale Brandings auf dem Steak. Beim „echten“ Grillen kommt heiße Luft von unten durch den Rost. In der Gusseisen-Grillpfanne berührt das Fleisch nur die heißen Stege im Pfannenboden, dort kann sich aber ausgetretener Fleischsaft sammeln. Dann brät das Steak nicht mehr, sondern kocht nur noch. Tipp: Pfanne mit Erdnussöl einpinseln, extrem aufheizen, Steak gut trocken tupfen und in der Pfanne mit einem Topf beschweren.
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Aus Theorie wird Praxis
Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Die wunderbar zartsaftigen Medaillons aus der ALBERS Tenderloin Selection – das Beste vom Nebraska Gold Label, John Stone Dry Aged und Black Angus – bekommen in der heißen Eisenpfanne eine herrlich aromatische Bratkruste.
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