Die große ALBERS Steakschule – Lektion 4
Warum muss man Steaks nach dem Braten ruhen lassen?

Nach dem Garen lässt man Fleisch meist etwas ruhen, bevor es serviert wird. Angeblich, weil in dieser Zeit die Säfte, die beim Garen nach innen gepresst wurden, wieder zurückfließen. Doch das stimmt nicht ganz, denn Flüssigkeit diffundiert zu langsam durch das Fleisch, um beim Garen oder Ruhen weit zu kommen.

Was hält den Saft im Fleisch?

Das Ruhen kann die Saftigkeit dennoch verbessern, aber aus einem anderen Grund: Abgebaute und gelöste Proteine verdicken beim Abkühlen den natürlichen Fleischsaft. Diese eingedickte Flüssigkeit entweicht beim Anschneiden des Fleisches nicht so schnell, das Steak bleibt also saftiger. Außerdem kann sich beim Ruhen das im Fleisch herrschende Temperaturgefälle etwas ausgleichen, was den Genuss vergrößert.

Wann ist der exakte Garpunkt erreicht?

Bei Steaks bis vier cm. Dicke genügen vier Minuten Ruhezeit im Warmen, dickere Cuts brauchen bis zu acht Minuten (nach der Hälfte wenden). Achtung: In dieser Zeit gart das Fleisch von außen nach innen selbst dann noch etwas weiter, wenn es in einer Umgebung ruht, die kühler als das Steak ist. Wer mit einer exakten Wunsch-Kerntemperatur servieren möchte, sollte das Garen in der Pfanne oder auf dem Grill also ein bis zwei Grad vor diesem Wert abbrechen.

Schnell bestellen lohnt sich:

Bei Bestellungen bis einschließlich Montag, 31.12.2018 liefern wir Ihnen diesen Artikel mit 10% Rabatt. Einfach bei der Kaufabwicklung den Gutscheincode PORTERHOUSE eingeben.

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Jack's Creek Wagyu

Von Australien nach Japan sind es zwar knapp 8.000 Kilometer, doch die legendären Wagyu-Rinder fühlen sich in beiden Ländern heimisch. In Australien allerdings erst seit 1991, als der Züchter David Warmoll die Idee hatte, das Marmorierungs-Erbgut japanischer Black-Wagyu-Bullen der Tajima-Rasse mit der robusten Steak-Tauglichkeit australischer Black-Angus-Rinder zu kreuzen. Mit Erfolg: Dieses Fleisch-Cuvèe der Spitzenklasse (Wagyu-Anteil 75 - 98 Prozent) eroberte als Jack’s Creek Wagyu weltweit Pfannen und Grills der Fleischkenner. Benannt nach Warmolls Jack’s Creek Farm am Fuße der Great Dividing Range im Zentrum von New South Wales, gewannen ALBERS-Cuts dieser Rinder 2015 und 2016 in London die World Steak Challenge.