Die große ALBERS Steakschule – Lektion 21 | Warum muss Fleisch reifen?
Reife Leistung. Wie lang muss mein Steak gereift sein?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 21
Warum muss Fleisch reifen?

Ganz frisches Fleisch bleibt nur wenige Stunden genießbar – die argentinischen Gauchos nutzen das, um Beef direkt nach der Schlachtung zu grillen. Danach ist erst einmal Abwarten angesagt, denn bei der Rigor Mortis-Starre ziehen sich die Fleischfasern zusammen und lösen sich nur langsam wieder in einem enzymatischen Prozess über mehrere Wochen. In dieser Zeit reift das Fleisch meist in Folie vakuumiert bei etwas über null Grad oder in speziellen Kühlhäusern und Reifeschränken (Dry Aging).

 
 

Wie lang dauert die optimale Reifung?

  Schinken

In der Ruhe liegt der Saft: In den ersten Tagen der Reifezeit nimmt die Zartheit am meisten zu, danach flacht sich die Kurve etwas ab. Nach etwa zwei Wochen hat das Fleisch 80 Prozent seiner größtmöglichen Zartheit erreicht. Aber selbst in der neunten Reifungs­woche lässt die so genannte »Scher­kraft« (die beim Kauen spürbare Faser-Festig­keit) noch um weitere zehn Prozent nach – beste Voraus­setzungen für viele Cuts von ALBERS, die auf ihrem Schiffs­weg aus Übersee in aller Ruhe reifen können.

 
 

Trifft das auf alle Fleischteile zu?

Rindfleisch braucht am Längsten, Kalb eine gute Woche, Schwein und Geflügel drei Tage. Ganz besonders stark profitieren engfaserige Fleischteile wie der hintere Teil des Roastbeefs, das Bürgermeisterstück oder die Hüfte. Bei von Beginn an zarten Stücken wie dem Filet oder grobfasrigen Cuts wie Flank oder Skirt ist der Effekt nicht so stark ausgeprägt.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Cut ausprobieren: Erst die wochenlange Reifung macht die mageren und aromastarken Hüftsteaks der fantastischen australischen Black Angus Rinder so herrlich zart.

855000_Rind-AUS-B_AngusHfteMS2-3_6487_edtd
 
 
 
 
 
Wie bereite ich mein Steak auf einem Gasgrill zu?
Wie bereite ich mein Steak mit einem Smoker zu?
 
 
Wie kann ich mein Steak gesund grillen?
Wie bereite ich mein Steak auf einem Elektrogrill zu?