Die große ALBERS Steakschule – Lektion 7 | Warum ist die Schnittführung so wichtig? Steaks sind stets Teile von Muskeln. Sie bestehen aus Bündeln von Muskelfasern, die parallel verlaufen. Wenn man das Fleisch in dieser Richtung zerteilt, wird es garantiert misslingen:
Aufschneider. Wie tranchiert man ein großes Steak?
 

Die große ALBERS Steakschule – Lektion 7
Warum ist die Schnittführung so wichtig?

Steaks sind stets Teile von Muskeln. Sie bestehen aus Bündeln von Muskelfasern, die parallel verlaufen. Wenn man das Fleisch in dieser Richtung zerteilt, wird es garantiert misslingen: In der Pfanne würde es sich kringeln. Und beim Tranchieren nach dem Braten als Roastbeef oder im Rohzustand bei Carpaccio wären die Scheiben unkaubar. Deshalb auch Steaks vor dem Garen immer im rechten Winkel zum Faserverlauf portionieren. 

 
 

Wie schneide ich große Steaks in Portionen?

  Tagliata

Wenn sehr große Cuts wie T-Bone, Tomahawk oder Porterhouse zum Servieren tranchiert werden, zum Beispiel als Tagliata beim toskanischen Bistecca alla fiorentina, zunächst die Fleischbereiche jeweils direkt an den Knochen auslösen und dann an den schmalen Seiten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

 
 

Wie schneide ich schräg gemaserte Steaks auf?

Bei allen Cuts aus dem Rücken, der Schulter und der Hüfte des Rindes entspricht der Verlauf der Fasern auch dem des Muskels. Ausnahmen gibt es bei Steaks aus dem Bauchbereich wie Flank, Onglet oder Skirt, bei denen die Fasern in einem schrägen Winkel zur Hauptrichtung liegen. Hier muss man die Scheiben diagonal zum Cut in Gegenrichtung aufschneiden, um die Fasern im üblichen 90-Grad-Winkel zu zerteilen.

 
 

Aus Theorie wird Praxis

Am besten diesen Tipp gleich mal mit einem ALBERS-Steak ausprobieren: Das T-Bone und das Porterhouse von den prächtigen australischen Angus-Rindern sind wahrhaft dicke Dinger, von denen problemlos zwei bzw. drei Steakfreunde satt werden können.

Black Angus Porterhouse
 
 
 
 
 
Don’t worry, be Patty! Burgerparty deluxe
Rib-Rib-Hurra! Das große Ribeye-Paket
 
 
Eins zwei dry – in der Ruhe liegt der Saft
Flank God, it’s Friday!