Not bloody, just juicy! Genießen Sie Ihr Steak saftig und zart

Noch immer soll es Leute geben, die ihr Steak trotz kulinarischer Bedenken well done bestellen, weil sie kein Blut sehen können. Doch: Bei der leckeren, dünnflüssigen roten Sauce, die beim Anschnitt des Steaks sichtbar wird, handelt es sich um nichts Anderes als: hocharomatischen Fleischsaft!

Ab medium well sehen wir grau

Der rote Blutfarbstoff Myoglobin enthält Eisen, an den der Sauerstoff gebunden ist. Teile des Farbstoffs verbleiben in den Zellen des Fleisches. Wird es wärmer als etwa 60 °C, kann dieser den Sauerstoff nicht mehr binden und reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin – die Fleischsaftfarbe von Steaks ab der Garstufe medium well.

Steak-Mythos Poren: So bleibt der Saft wirklich im Steak

Nur die Haut hat Poren, nicht das Fleisch. Dessen Eiweiß verbindet sich beim Anbraten mit dem heißen Pfannenfett und steakeigenen Zuckerstoffen an der Fleischoberfläche zu einer aromatischen Kruste. Die ist zwar nicht ganz wasserundurchlässig, hemmt aber das Austreten von Fleischsaft.