Gourmetfackeln – Fleischklassik Vol. 99

Warum haben Grillfackeln oft keinen guten Ruf?

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bwohl das Prinzip dieser Grillspieße eigentlich genial ist, gehören sie nicht gerade zu den kulinarisch wertvollsten BBQ-Spezialitäten. Ihr oftmals schlechter Ruf stammt daher, dass fertig gekaufte Fackeln nicht selten mit Schweinebauch fragwürdiger Herkunft bestückt sind. Außerdem sind diese Convenience-Produkte häufig in stark fett- und zuckerhaltigen Marinaden eingelegt. Das hat gleich zwei Nachteile: Zum einen ist Schweinebauch an sich schon fett genug und braucht kein zusätzliches Öl, weil dieses vom Grillgut herabtropfen und einen Fettbrand auslösen kann. Zum anderen neigt Grillfleisch mit viel Zucker in der Marinade dazu, schnell anzubrennen und dabei bitter zu werden.

Wie werden diese Spieße zu Gourmetfackeln?

Vor allem natürlich durch die Verwendung von Spitzenfleisch wie dem festen, aromatischen Bauch von den spanischen LaMila Duroc-Schweinen aus dem ALBERS Shop. Denn das entwickelt nicht nur ein edles Aroma, es lässt sich wegen seiner guten Struktur auch straffer um den Spieß wickeln – zusammen mit der diagonalen einlagigen Wickeltechnik Voraussetzung für krossen und zugleich vollsaftigen Grillgenuss. Das stundenlange Einlegen der Scheiben in einer nur minimal öligen und leicht mürbsüßen Marinade aromatisiert das Fleisch und lockert dessen Fasern, ohne die Textur zu weich werden zu lassen. Und schließlich sorgt der zuckerfreie gewürzstarke Trocken-Rub, mit dem das Fleisch vor dem Grillen einmassiert wird, für uriges US-Style BBQ-Feeling.

Grill für indirektes Grillen auf 220 °C vorheizen: bei Holzkohle mit einem Glutring an den Außenwänden, beim Gasgrill mit ausgeschaltetem Mittelbrenner. Je einen Streifen aufspießen, Fleisch bis zum Ende hochziehen und diagonal straff um den Spieß wickeln, so dass kein Holz mehr zu sehen ist. Am Ende das überlappende Fleisch an den Spitzen des Spießes fixieren.

Die Gourmetfackeln auf dem weniger heißen Bereich des Grills indirekt (mit Deckel) ca. 15-20 Min. grillen, nach 8 Min. wenden. Glut in die Mitte ziehen bzw. alle Gasbrenner voll aufdrehen und die Spieße unter mehrfachem Wenden ca. 5 Min. kross rösten. Dazu passt Kartoffel- oder Nudelsalat und eine rauchig-süße BBQ-Sauce.