Die vielleicht glücklichsten Schafe der Welt findet man auf den schier unendlichen Wiesen Schottlands
Die Krönung. Keule, Lachs und Krone vom Königs-Lamm
 

Die vielleicht glücklichsten Schafe der Welt findet man auf den schier unendlichen Wiesen Schottlands. Dieses Lammfleisch kommt sogar im britischen Königshaus auf den Teller – auch ALBERS arbeitet mit dem Royals-Lieferanten Donald Russell zusammen. Im Moment wieder hochaktuell sind die Top-Stücke Karree, Rückenlachs und die Keule. Alle drei haben den durch die natürliche Haltung langsam gewachsenen Fettdeckel, der ihnen beim Schmoren im Ofen die legendäre Saftigkeit verleiht.

Das Karree lässt sich im Ganzen schmoren, zu schieren Frenched Racks parieren oder als einzelne Koteletts braten. Die Lachse sind die in voller Länge ausgelösten Rückenmuskelstränge, und die Keule kommt bei ALBERS selbstverständlich mit dem Hüftknochen.

 
 

ALBERS-Zubereitungsempfehlung:

 
 

KRONE  Am spektakulärsten wird das Karree im Ganzen mit seinen sieben Rippen serviert, wenn man es vor dem Schmoren entlang der Rippen ein wenig einschneidet und mit Küchengarn zu einer Krone bindet. Statt des Fettdeckels kann auch eine aromatische Schicht aus Semmelbröseln, Butter und fein gehackten mediterranen Kräutern aufgebracht werden.

Lamm Carrée
 
 

LACHS  Dieser fett- und sehnenarme Rückenmuskel wird entweder im Ganzen gegart oder in kleine Steak-Medaillons geschnitten. Neben dem Filet ist der Lachs das zarteste und magerste Stück des Lamms und sollte im Kern rosa gebraten werden. In der Gastronomie wird er häufig nach dem kurzen, scharfen Ankrossen Sous Vide gegart. Dazu passt perfekt ein Trockenaprikosen-Djuvec-Reis.

Lamm Lachs
 
 

KEULE  Der Schmor-Klassiker wird noch zarter und saftiger, wenn er nach scharfem Anbraten sehr langsam bei Niedrigtemperatur unter einem fest sitzenden Deckel gegart wird – bis zu 24 Stunden bei 65 °C Ofentemperatur. Als Beilagen eignen sich Portwein-Schalotten, Kräuter-Ofenkartöffelchen oder weißes Bohnenpüree.

Lamm Keule
 
Schottische Weide
 

Eine Frage der Haltung – Herkunfts-Info von Donald Russell Lamm

Das britische Königshaus weiß ganz genau, wo in seinem Reich die besten Schafe und Lämmer leben: Zwischen den Jahrhunderte alten Dry Stone Walls grasen in der schottischen Grafschaft Aberdeenshire die vielleicht glücklichsten Schafe der Welt. Von diesen Mauern vor allzu starken Winden geschützt, dazu das im rauen ozeanischen Klima reichlich sprießende Gras und die Konzentration der Züchter auf Arten, die sich in diesem Mikroklima ganz besonders wohl fühlen – allesamt Garanten für eine der besten verfügbaren Lammfleischqualitäten. Das wissen natürlich auch die Royals zu schätzen: sie verliehen dem ALBERS-Lieferanten Donald Russell den Ehrentitel „By appointment to her Majesty The Queen suppliers of meat and poultry“.

 
 
 
 
 
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