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Ballotine vom Landhuhn – Fleischklassik Vol. 63
Warum wird das Huhn zerteilt und getrennt eingepackt?
Im französischen Mutterland der Grande Cuisine wurde schon immer nach Möglichkeiten für Schmorgerichte gesucht, mit denen das bei langen Garzeiten manchmal zur Trockenheit neigende Geflügelfleisch so saftig wie möglich serviert werden kann. Einer dieser Tricks ist es, das Fleisch mit einer Füllung in der Mitte zu braten. Hühnerbrüste werden für diese Art der Ballotines mit einem Schmetterlingsschnitt aufgeklappt, mit einer Farce gefüllt, zusammengerollt und gebraten. Die Keulen werden entbeint, gefüllt und zusammengebunden. Noch eleganter und saftiger werden die Ballotines, wenn die Fleischteile von der Farce umschlossen und außenherum von einem in passende Größe geschnittenen Schweinenetz zusammengehalten werden. Dieses Netz, das jeder Metzger preiswert besorgen kann, schützt Farce und Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen – es gibt beim Braten sogar noch weitere Feuchtigkeit nach innen ab. Und weil für die Farce das komplette restliche Fleisch des Huhns (Flügel, Karkassen etc.) verwendet wird, gehören Ballotines zu den nachhaltigsten Geflügelrezepten Frankreichs.
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Zutaten
- 1 Landhuhn Poulet Blanc Fermier
- 1 Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
- 150 g braune Champignons
- 50 g Semmelbrösel
- 100 g Zwiebelwürfel
- 1 Ei
- 50 g Sahne
- 1 EL gehackte
- Thymianblättchen
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 3 EL Butterschmalz
- 150 ml weißer Portwein
- 250 ml Hühnerbrühe
- 250 g Sahne
- 8 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Zitrone
Ergibt 2 Portionen
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Zubereitung
Das Schweinenetz in mehreren Litern kaltem Wasser 5 Std. einweichen, nach 3 Std. das Wasser wechseln. Huhn zerteilen in Keulen, Brüste, Flügel und Karkassen. Haut abziehen, Fleisch von Knochen und Karkassen entfernen. Brüste in 4 gleich große Teile schneiden, Keulenfleisch von Knorpelresten befreien. Weitere Fleischteile von Flügel und Karkassen sowie die Champignons klein schneiden und mit den restlichen Zutaten im Blitzhacker zu einer leicht stückigen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schweinenetz ausbreiten, beidseitig mit Krepp trocken tupfen und mit Küchenschere in 6 gleich große Teile schneiden. Farce auf die Netz-Stücke mittig verteilen, je eines der Fleischteile (4× Brust, 2× Keule) aufdrücken und mit Farce umschließen. Jeweils straff im Netz einwickeln und mit Küchengarn fixieren.
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Ballotines in großem Bräter im heißen Butterschmalz ringsherum goldbraun anbraten. Mit Portwein löschen, verdunsten lassen und mit Brühe und Sahne auffüllen. Thymian zugeben und bei mittlerer Temperatur 30 Min. köcheln lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Küchengarn entfernen. Mit ofenwarmem Baguette servieren.
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Von der Theorie zur Praxis
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Kaum etwa passt besser zu einem urfranzösischen Rezept wie diesem als ein mit dem strengsten Qualitäts-Zertifikat Frankreichs, dem Label Rouge, geadelten Landhuhn.
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