Kalbsrücken Baden-Baden – Fleischklassik Vol. 41

Was macht diesen badischen Braten so edel?

Der Kurort am Fuß des Schwarzwaldes war Jahrhunderte lang einer der beliebtesten Sommerfrische-Ziele für den europäischen Adel. Entsprechend mondän wurde und wird bis heute in Baden-Baden gespeist. Kein Wunder also, dass die typisch badische Zubereitungsart des Rehrückens danach benannt wurde. Die wichtigsten Merkmale dieses Konzeptes lassen sich aber auch auf andere vergleichbar zarte Bratenstücke übertragen – in unserem Beispiel auf den Kalbsrücken.

Früher spickte man das Wildfleisch mit Speck. Das brachte zwar den rauchigen Geschmack in die Sauce, ließ aber zu viel Fleischsaft austreten und den Braten trocken werden. Inzwischen kocht man – so wie in unserem Rezept – den Speck einfach mit. Auch die anderen Tricks der Baden-Baden-Zubereitung eignen sich hervorragend, einen Kalbsbraten zu veredeln: Rotweinbirnen als Beilage, mit Wildgewürz aromatisierter Wein als Saucengrundlage und saure Sahne zur Bindung.

Mit Meersalz einreiben und im heißen Butterschmalz in einem Bräter ringsherum scharf anbraten. Fleisch entnehmen, Zwiebeln, Gemüse und Speck goldgelb anbraten. 300 ml des Birnen-Rotweins zugeben und komplett einreduzieren. Fond zugeben, aufkochen, Fleisch einlegen und bei 170 °C (keine Umluft) im Backofen schmoren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Dabei ab und zu umdrehen und nach und nach mit dem restlichen Wein übergießen. Ofen ausschalten. Fleisch von den Knochen lösen, in Alufolie wickeln und 10 Min. im geöffneten Ofen ruhen lassen. Bräterinhalt pürieren und passieren. In diese Sauce die Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Fleisch in Scheiben servieren, Sauce und Rotweinbirnen getrennt reichen. Dazu passen Spätzle und Preiselbeeren.